ربما رأيت مربعات صغيرة من شوكولاتة تشو بأغلفتها ذات الألوان الزاهية المزيَّنَة بالخطوط المنحنية الحديثة ذات اللونين الذهبي والفضي. يسهل إيجاد هذه الشوكولاتة؛ إذ تبيعها محلات ستاربكس، كما تبيعها الآن متاجر هول فودز.

وهذه المتاجر ليست في المعتاد تلك المتاجر التي تزورها من أجل تتبُّع شوكولاتة مصنوعة يدويًّا من إنتاج مُصنِّعي الشوكولاتة بكل مراحلها، وهي الموجة الجديد من منتجي الشوكولاتة الذين يبحثون عن أندر حبوب الكاكاو وأغناها بالطعم ويمزجونها. يَعِد مصنِّعو شوكولاتة على غرار «ماست براذرز» في بروكلين بأن كل دفعة من قِطَع الشوكولاتة ستكون مختلفة؛ إذ لن يجري تصنيع الشوكولاتة من خلال عملية إنتاج ضخمة شاملة تفتقر إلى الإبداع. وفي مقطع فيديو تبثُّه الشركة على موقعها على الإنترنت، يشيد الأخَوَان ماست ذوا اللحى الكثيفة بسِمَة «التفاوت» التي تتسم بها الشوكولاتة التي يصنِّعانها، لكنْ ليس «التفاوت» في العادة هو السمة التي تجعلك تحصل على طلبيات من متاجر ستاربكس أو هول فودز.

ولكن شركة تشو تُصنِّع شوكولاتة مثيرة للاهتمام، بقدرٍ مساوٍ لتلك التي تنتجها ماست والمنتجون الصغار الآخَرون. لا تَرْهَن الشركة — التي تتَّخِذ من سان فرانسيسكو مقرًّا لها — سمعتَها على أسماء الأصناف الغريبة أو نِسَب الكاكاو المحيرة التي يسوِّق المصنِّعون الآخَرون منتجهم اعتمادًا عليها، وإنما على مجموعة من السمات المتعلِّقة بالنكهات: الطعم الغني بالشوكولاتة، والطعم الخفيف المبهِج، وطعم الفاكهة، والطعم الغني بنكهة الزهور، والطعم السادة، وطعم المكسرات. وشوكولاتة «بيورنوتس» من تشو — المصوَّرة كمخطَّطٍ بياني دائري على أوراق التغليف — تُعَدُّ جزئيًّا أداةَ تسويق، ولكن المخطط البياني يمثِّل شيئًا حقيقيًّا؛ فهو يجعلك مدرِكًا لمجموعة النكهات التي ينبغي أن تبحث عنها في الشوكولاتة عالية الجودة، وما ربما تفتقده عندما تتناول الأنواع الصناعية التقليدية، أو تلك التي يتفاخرون بأنها مصنوعة طبقًا لأصول التصنيع.

ما يميِّز تشو عن مصنِّعي الشوكولاتة الآخرين هو أنها لا تستكشف المنطقة الاستوائية بحثًا عن مزارعي الكاكاو الذين يروقون لها فحسب، على أمل أنهم سوف يزرعون حبوبًا متميزة يمكن صناعة شوكولاتة رائعة منها. بل تفعل الشركة شيئًا جديدًا؛ فهي تمدُّ المزارعين بكل الأدوات التي يحتاجون إليها لمنح نكهات الشوكولاتة أثناء الحصاد والمعالجة، وهي الفترة الحيوية التي تحدِّد السعر الذي يستحقه محصول المزارع من الكاكاو. تجمع تشو محمصات قهوة ومطاحن توابل ومجففات شعر معدَّلة من أجل تجهيز «مختبرات عينات»؛ وهي منشآت صناعية تجريبية تُنتِج قطعًا صغيرة من الشوكولاتة في المكان الذي يُزرَع فيه الكاكاو. وتمنح الشركة لمزارعي الكاكاو برمجيات جماعية مخصَّصة لكي يستطيعوا مشارَكة ملاحظات اختبارات التذوُّق والعينات مع مصنِّعي الشوكولاتة، وبهذه الطريقة يستطيع المزارعون الوصول بالمحاصيل جميعها إلى معايير تشو أو أي مشترٍ آخَر.

هذا تغيير ضخم، فكما هو حال بعض مُزارِعي حبوب القهوة الذين لم يتذوقوا قَطُّ قهوة مصنوعة من الحبوب التي يزرعونها، فإن بعض مزارعي الكاكاو في المناطق البعيدة لم يتذوقوا قَطُّ الشوكولاتة التي تُصنَع من حبوبهم. (وبما أن صُنْعَ الشوكولاتة أكثر صعوبةً من صنع القهوة، فإن بعضهم ربما لم يَذُقِ الشوكولاتة على الإطلاق.) وسيظل تعليم المزارعين التعرُّفَ على النكهات في حبوب الكاكاو المطحونة والمحمصة والمتخمرة، ثم فَهْم كيف يمكنهم تعديل عمليات الزراعة لديهم، إسهام شركة تشو الخالد في صناعة الشوكولاتة؛ حتى لو لم تكن مجففات الشعر ومطاحن التوابل هي التقنيات التي كانت تفكر فيها الشركة عندما افتتحت مصنعًا ومتجرًا في المرفأ التاريخي في إمباركادرو في سان فرانسيسكو عام ٢٠٠٧.

الاختبارات الميدانية

في حالة الكاكاو، تلعب طريقة تخمير الحبوب دورًا مهمًّا في النكهة بنفس القدر الذي تلعبه «التربة»، وهو مفهوم شديد الأهمية في صناعة القهوة والخمور. والتخمير لا يقل أهميةً عن التحميص أو حتى الإنتاج في المصنع. تستمر هذه العملية من خمسة إلى سبعة أيام، ودرجة الحرارة والرطوبة التي تحدث فيها عملية التخمير ومدى تكرار عملية تقليب الحبوب من أجل التهوية تحدِّد النكهة التي ستكتسبها الحبوب المحمَّصة والمطحونة في نهاية المطاف. ليس الهدف مجرد تجنُّب العيوب في المنتَج فحسب، ولكن أيضًا تطوير نكهات مركَّبَة.

تترك تشو عملية التحميص لكبار المنتجين الذين يمتلكون آلات عالية الكفاءة. تتلقى الشركة سائل الكاكاو — العجينة المصنوعة من الحبوب المحمصة المطحونة — في عبوات كبيرة تعمل على تذويبها ومزجها بزبدة الكاكاو بتوليفات مختلفة، ثم تقليبها. والمزج الطويل البطيء جزء من أسرار صناعة الشوكولاتة. والمزج الطويل «بشدة» من ٢٤ إلى ٣٦ ساعة من التقليب البطيء في وعاء عليه قمع الخفق، نظرًا لقاعه المستدير، يسمح للشوكولاتة السائلة بالتكوُّر على نفسها، وهو ما يمزج معها الهواء ويعمل على تنعيم الشوكولاتة.

تتخلص عملية المزج من المكونات الحمضية تمامًا، ولكن البراعة تكمن في صُنْع قوام ناعم مع الحفاظ على المكونات الحمضية التي يرغب مصنعو الشوكولاتة في الحفاظ عليها: فسوف يحتوي منتج الشوكولاتة النهائي على توازن ونكهة إذا استطاع مُصنِّعه التركيزَ على النكهة الحمضية بطعم الفاكهة. إن عمليتَي التحميص والمزج هما ما يتباهى به مصنِّعو الشوكولاتة بجميع مراحلها، وهما أيضًا المرحلة التي قرَّرت تشو أن تبتكر فيها.

إن التكنولوجيا نزعة متأصلة في جينات تشو؛ فمؤسِّساها المشاركان كانا تيموثي تشايلدز الذي عمل في تصنيع مكوك الفضاء، وكارل بيتونج الذي عمل في مجال صناعة الشوكولاتة لمدة أربعين عامًا. أما الرئيس التنفيذي ورئيس الشركة هما لويس روسيتُّو وجين ميتكاف، اللذان شاركا في تأسيس مجلة «وايرد». في أيامها الأولى، قدَّمت تشو مجموعةً متنوعة من الأدوات عالية التقنية، والتي تضمنت تطبيقًا لهاتف آي فون يمكنه التحكُّم في عملية الإنتاج، والقيام بجولة افتراضية تشبه ألعاب الفيديو في منطقة الإنتاج الخاصة بها، باستخدام الكاميرات المتحركة التي تتمتع بخاصية التقريب. تبَنَّى روسيتو وميتكاف استخدام برنامج اختبارات أولية لا يزال مستخدَمًا حتى الآن من أجل اختبار أنواع جديدة من مزيج الشوكولاتة، وإرسال العينات إلى أي شخص يشارك في دراسة استقصائية على الإنترنت، ويَعِدَان بتعديل المزيج تماشيًا مع نتائج الدراسات. جذبت هذه الأفكار المستثمرين في مجال التكنولوجيا الصناعية، ولكن ليس لهم علاقة بالمنتج. وحتى لو جعلت العينات الأولية العملاءَ يشعرون بأنهم جزء من مجموعة منتقاة من الصفوة، فإن الوصفات القادمة عبر التعهيد الجماعي لا تنتج بالضرورة شوكولاتة عالية الجودة.

مختبرات العينات أقل جذبًا للانتباه من الجولة الافتراضية، وتستغرق وقتًا أطول في التجهيز. أولًا، على الشركة إيجاد شريك غير هادف للربح ليساعد في الحصول على المِنَح الحكومية، كما تفعل غالبًا شركات تحميص القهوة من أنصار التوجه الجديد في صناعة القهوة. وقد تعاونت شركة تشو مع «إكوال إكستشينج» وفازت بمنحة قيمتها عدة ملايين لمدة خمس سنوات من هيئة المعونة الأمريكية.

وقد أدخل الشريكان تعديلات تكنولوجية على أجهزة موجودة بالفعل من أجل صُنْع محمصات وأجهزة مزج مؤقتة، ولكن يُعتمَد عليها من أجل مزارع الكاكاو؛ فتحوَّلت مطاحن التوابل الهندية — التي تُستخدَم عادةً في عمل العدس المهروس — إلى أجهزة مزج؛ وتحوَّلت المجففات الرخيصة المجهَّزَة بالقِطَع الإلكترونية ومستشعرات الحرارة إلى أدوات تسخين لأجهزة المزج. ويقول براد كينتزر — المسئول الأول عن صناعة الشوكولاتة، والذي يسافر كثيرًا لتجهيز مختبرات العينة: إن اثنتي عشرة ساعة من التقليب المستمر في حرارة منخفضة، يؤدي إلى «تجربة استمتاع بشوكولاتة فائقة النعومة على الطراز الأوروبي.» ووفقًا لما يشير إليه جون كيهو — نائب رئيس الشركة للموارد والتطوير — فإنه يمكن إنشاء مختبر كامل في الموقع بتكلفة ١٠ آلاف دولار. وقد أنشأت تشو مختبرات في بيرو والإكوادور وجمهورية الدومينيكان، ومن المقرر أن تكون غانا هي المحطة التالية.

استغرق الأمر سنوات لتطوير مقياس تقييم يمكن للمزارعين فهمه واستخدامه في التركيز على الأساليب التي تصوَّرَتْها تشو لتكوِّن الطابع المميز للمزيج الخاص بها. ولكن تبَلْوَرَ في نهاية المطاف نظامُ التذوق والتعديل؛ فأنشأت تشو المختبرات في الموقع، وتأكدت من أن كل موقع متصل بكمبيوتر وأحد البرمجيات الجماعية الذي يُطلَق عليه Cropster، حيث يُدخِل المزارعون فيه بيانات حول السخونة ودرجة الحرارة والرطوبة ومستوى الحمضية ومستوى بريكس (درجة حلاوة الطعم). وكان المزارعون يرسلون عينات من شراب الكاكاو إلى تشو، ثم تجري تشو اختبارات تذوُّق تقارِن فيها لجنتان — واحدة في المزرعة والثانية في سان فرانسيسكو — الملاحظات باستخدام برنامج Cropster في الوقت الفعلي.

إذا اتفق الجميع على أن طريقة تخمير بعينها لم تُثمِر عن نتائج جيدة، يمكن تعديل حجم ومكان صناديق التخمير، وكذلك أيضًا يمكن تعديل مستوى السخونة والرطوبة، والوقت ودرجة الحرارة التي تبدأ فيها عملية تحويل الكاكاو المختمر، وعدد الأيام التي تُترَك فيها حبوب الكاكاو لتختمر.

دون مختبرات العينات، كانت تشو متساوية في المكانة مع مصنِّعي الشوكولاتة الآخَرين؛ إذ إنه بحلول الوقت الذي تصل فيه الحبوب المختمرة، يكون أوان إجراء أي تغييرات قد فات، وكان الخياران الوحيدان المتاحان هما إما تقديم طلبية على الحبوب أو الانتظار حتى حصاد المحصول التالي. أما الآن، فيستطيع المُزارِع إجراء تعديلات سوف تضمن إتمام صفقة بيع الحبوب. مختبرات العينات وبرنامج Cropster برامج تجريبية مرخَّصة؛ وهذا يعني أن المُزارِعين بإمكانهم تعديل عملية التخمير لتناسِب احتياجات العملاء الآخَرين أيضًا.

سلس وناعم

بعد بدايتها الناجحة، رسَّخت شركة تشو مكانتها بصفتها مُصنِّع شوكولاتة فائقة الجودة، ولكن على نطاق واسع؛ فابتكرت توليفات أفضل من تلك التي يقدِّمها المنتجون العالميون الكبار، ولكنها ليست غريبة بقدر التوليفة التي تقدِّمها شركات مثل ماست براذرز أو تازا؛ وهي شركة ماهرة في صناعة الشوكولاتة تقع في سومرفيل بماساتشوستس، والتي تتشابه توليفاتها الخشنة المطحونة بواسطة أحجار الطحن مع طرق صناعة الشوكولاتة القديمة السابقة لعملية المزج في المكسيك. وهذا النوع من الوسطية ربما يُبقي على الشركة لفترة أطول من الشركة الناشئة المملوكة لمصنِّعي الشوكولاتة الملتحين. أما تشو، فتحذَر من تجاوُز ذلك؛ فهي تتجنب التوجهات الجديدة، فبخلاف مذاق القهوة الموجود في قِطَع شوكولاتة «موكاتشينو»، فإنها لا تُضِيف شيئًا في الشوكولاتة التي تصنعها، فلا يوجد شوكولاتة تشو الحارة، ولا حتى تشو بالمكسرات، فقط يوجد شوكولاتة «بطعم المكسرات» في نكهات تشو.

بعد الدخول في شراكة مع «إكوال إكستشينج»، أَدْخَلت تشو تعديلات تكنولوجية على أجهزةٍ موجودةٍ بالفعل من أجل تجهيز «مختبرات العينة»؛ وهي منشآت صناعية اختبارية تُنتِج قِطَعًا صغيرة من الشوكولاتة في مكان زراعة الكاكاو. ويستطيع المزارعون الآن إجراء تعديلات على المحاصيل من أجل التوافُق مع احتياجات عملائهم.
بعد الدخول في شراكة مع «إكوال إكستشينج»، أَدْخَلت تشو تعديلات تكنولوجية على أجهزةٍ موجودةٍ بالفعل من أجل تجهيز «مختبرات العينة»؛ وهي منشآت صناعية اختبارية تُنتِج قِطَعًا صغيرة من الشوكولاتة في مكان زراعة الكاكاو. ويستطيع المزارعون الآن إجراء تعديلات على المحاصيل من أجل التوافُق مع احتياجات عملائهم.

يمكن فهم ما حقَّقته تشو فهمًا أفضل من خلال المقارنة. فالشوكولاتة التي تصنِّعها شركة «إكوال إكستشينج أورجانيك إكوادور» (مثال على أحد مصنِّعي الشوكولاتة متوسطي الحجم ممَّن ينتهجون نهج التيار الجديد) عاديةُ المذاقِ ولاذعةٌ وأُحَاديةُ اللون مقارنةً بشوكولاتة تشو الغنية بطعم الفاكهة. فشوكولاتة تشو تذوب على اللسان، وتُطلِق العِنَان للنكهة الحمضية الخفيفة الموجودة في أفضل أنواع شوكولاتة أمريكا الوسطى.

أو انظرْ مثلًا إلى شوكولاتة ماست براذرز بحبيبات الكاكاو؛ فهي أيضًا تذوب بمكوناتها المحمصة مع المضغ اللذيذ للحبيبات المتكسرة المحمصة لاذعة الطعم، ولكن بعد ذلك تصبح ملساء وتبدأ في الإحساس بوجود بنية شمعية. أما طعم شوكولاتة تشو فتشعر به في فمك سَلِسًا وناعمًا وغنيًّا، كما أن صوتها ثريٌّ بصوت القرمشة الذي يميِّز الشوكولاتة عالية الجودة.

ربما تكمن أكثرُ المقارنات البارزة في مزيج تشو الخاص بشوكولاتة «سيريوس ميلك» التي تتضمن «كلاسيك» و«كريمي» و«كاكاو». أنا لا أحب الشوكولاتة بالحليب (إنني دقيقٌ للغاية في اختياري)؛ وكنتُ على يقين أنني لو كنتُ سأستطيع تحمُّل تناوُلِ أيٍّ منها، كنت لأتناول شوكولاتة «كاكاو» الداكنة والأقل في السكريات. ولكن بدلًا من ذلك، أصبحت عاشقًا لشوكولاتة «كلاسيك» الغنية بالكراميل والمضاف إليها السكر البني والزبد، والتي لا تحتوي على الكثير من السكريات، والتي مَحَتْ ذكرياتي عن شوكولاتة «هيرشي» التي كنتُ أتناولها في مرحلة الطفولة. وهذه هي أنواع الشوكولاتة التي أخذتُ منها معي إلى المنزل.

أشك في أنني وحدي الذي أحب تشو؛ فبعد حيلة دعائية مبدئية خاطفة للأبصار، وجدَتِ الشركةُ طريقةً رقيقة لإسعاد الكثير من العملاء، وخلال ذلك تعمل الشركة على تغيير طريقة صناعة الشوكولاتة.

في حالة رغبتكم في إضافة تعليق، برجاء إدخال اسم المستخدم وكلمة المرور الخاصة بك. تسجيل الدخول.
إذا لم يكن لديكم حساب فعليك تسجيل بياناتك. التسجيل.

تسعدنا مشاركاتكم وتعليقاتكم التي نتمنى أن تلتزم قواعد المشاركة البناءة.

جميع التعليقات (3)

  • default avatar
    Fatima Mansour ·٢٣ مارس ٢٠١٥، ١:٤٢ ص

    مقال جميل حبذا لو نتابعه باستكشاف اسرار أبعد في صناعة الشوكولا

  • default avatar
    حازم سويلم ·١٥ يناير ٢٠١٤، ١٦:٤٧ م

    مقال أكثر من رائع -باعتبارى عاشقا للشوكلاته- وان كان ينقصه توضيح الفائدة التى عادت على المزارعين. أغلب مزارعى الكاكاو من دول ومناطق فقيرة, وبينما تربح تلك الشركات المليارات سنويا, نجد ان هؤلاء المزارعين لا ينالون الا الفتات..

  • default avatar
    Mosaad Elshref ·٢٨ نوفمبر ٢٠١٣، ١٣:٤٨ م

    افضل جزءتكمن أكثرُ المقارنات البارزة في مزيج تشو الخاص بشوكولاتة «سيريوس ميلك» التي تتضمن «كلاسيك» و«كريمي» و«كاكاو». أنا لا أحب الشوكولاتة بالحليب (إنني دقيقٌ للغاية في اختياري)؛ وكنتُ على يقين أنني لو كنتُ سأستطيع تحمُّل تناوُلِ أيٍّ منها، كنت لأتناول شوكولاتة «كاكاو» الداكنة والأقل في السكريات. ولكن بدلًا من ذلك، أصبحت عاشقًا لشوكولاتة «كلاسيك» الغنية بالكراميل والمضاف إليها السكر البني والزبد،