ملاح الكجيك: ملاح من السَّمك الجاف (الكجيك)، ويُصنَع بأن يُغسَل السمك الجاف جيدًا بالماء
الحار (حتى يُمسخ الملح الذي حُفظ به)، ثم يُقطع ويُضاف في البصلة المدوَّبة (الناضِجة)
بالزيت
والصلصة، ثم إما أن يُترَك دمعة أو يلايق (يُضاف) بالويكة، ثم يُضاف إليه الملح الخفيف
والبهار.
ملاح النجلمي: ملاح من صفق اللالوب، ويُصنع بأن يُغلى صفق اللالوب جيدًا حتى يُمسَخ ويُطبَخ، ثم
يُدقُّ السمسم أو الفول جيدًا ويُضاف ويُحرَّك حتى الاستواء، ثم يُضاف له الملح والبهار.
ملاح الخضرة: ملاح من الملوخية (الخضرة)، ويُصنَع بطريقتَين؛ إما أن تُغلى الخضرة ثم يُضاف
لوبيا وقليل من العطرون أو المرس ثم يُضاف الملح والبهار، وهذه مفروكة؛ وإما أن تُفرم
الخضرة
جيدًا ثم تُضاف في البصلة المدوَّبة بالزيت والصلصة، ثم يُضاف الملح والبهار، وهذه تُسمى
«خضرة
مفرومة».
ملاح التمليكا: يُصنَع بأن تُغلى التمليكا حتى تُمسخ وتُطبخ بإضافة قليل من البصل والزيت،
ثم يُدقُّ السمسم أو الفول جيدًا ويُضاف ويُحرَّك حتى الاستواء، ثم يُضاف الملح والبهار.
ملاح أم شعيفة: ملاح يُصنع بغلي بصلة في الماء ثم إضافة قليل من الزيت والملح ثم يُلايق
بالويكة.
ملاح الشرموط الأخضر: ملاح من الشرموط الطازج، يُصنع بأن يُدق الشرموط بعد أن يُبوَّخ في
الماء الحار ثم يُضاف في ذلك الماء مخلوطًا ببصلة بيضاء، ثم يلايق بالويكة ويُضاف الملح
والبهار.
ملاح الشرموط الأحمر: ملاح من الشرموط الجاف، يُصنع بأن يُدقَّ الشرموط جيدًا ويُضاف في البصلة
المقلية بالزيت والصلصة، ثم يلايق بالويكة ويُضاف الملح والبهار.
ملاح التقليَّة: ملاح من الشرموط الجاف الكثير، يُصنع بأن يدق الشرموط جيدًا ويُضاف في
البصلة الكثيرة المقلية بالزيت والصَّلصة، ثم يُلايَق بالويكة ويُضاف الملح والبهار.
ملاح النعيمية: ملاح من الشرموط الجاف والروب، يُصنع بأن يُدقَّ الشرموط جيدًا ويُضاف في
البصلة الكثيرة المقلية بالزيت والصلصة، ويُضاف له الروب، ثم يلايق بالويكة ويضاف الملح
والبهار.
ملاح الروب: يُصنع بأن يُقطع بصل ويُضاف للروب المغلي في النار، ثم يلايق بالويكة، ويُضاف
الملح والبهار.
ملاح أم بقبق: ملاح من الباميا، يُصنَع بأن تُقطع الباميا وتُضاف إلى البصلة المدوَّبة، ويُضاف
الملح والبهار خاصة الشمار الذي يُعطي نكهة طيبة.
ملاح أم بلط: ملاح من الشرموط الأخضر (الطازج)، يُصنع بأن يدق الشرموط الأخضر جيدًا وتُقطع
فيه بصلة، ثم يُغلى ويلايق بالويكة، ويُضاف الملح.
ملاح البربور: ملاح من اللوبيا، يُصنع بأن يُقشَّر اللوبيا ويُعطَّن في الماء ثم يُضاف في البصلة
المدوَّبة بالصلصة، ويلايق بالويكة، ويُضاف الملح والبهار.
ملاح الكمبو: ملاح من اللوبيا، يُصنع بأن يُقشر اللوبيا ثم يغلى، وتُقطع فيه بصلة، ويُضاف
له الفول السوداني المسحون (الدكوة) العطرون أو المرس، ثم يُلايق بالويكة، ويُضاف الملح
والبهار خاصة الشمار الذي يُعطي نكهة طيبة.
ملاح القرمقر: ملاح من اللوبيا والكول المسحون، يُصنع بأن يقشر اللوبيا ثم يُغلى، وتُقطع
فيه بصلة، ويُضاف الكول المسحون، ثم يلايق بالويكة، ويُضاف الملح والبهار.
ملاح الكول: ملاح من الشرموط الأخضر (الطازج) والكول المسحون، يُصنع بأن يُسحن الشرموط
الأخضر، ثم تُقطع فيه بصلة، ثم يلايق ويُضاف الكول المسحون، ويُضاف الملح.
ملاح المصران: ملاح مصنوع من المصران (الأمعاء) الجاف للغنم أو البقر، يُصنع بأن يقطع
ويُغلى في الماء وتُضاف إليه البصلة المدوَّبة بالزيت والصلصة، ثم يُضاف الملح والبهار.
الكول: ورق نبات الكول الذي يُخمَّر حتى يسود وتكون له رائحة نفاذة، ثم يقطع في قطع صغيرة
سوداء تجفَّف، ثم تُسحن عند إضافتها للملاح.
النشا: مديدة خفيفة مصنوعة من عجين الذرة، تُصنع بأن يغلي الماء ثم يخلط العجين ويصبَّ في
الماء ويُحرَّك حتى تستوي ثم يُضاف السكر.
مديدة الدخن: هي نوعان؛ إما بدقيق الدخن الناعم الذي يُضاف إلى الماء المغلي المسكر
والمملَّح، ويُحرَّك حتى ينضج ثم يُضاف له العطرون ليُقوي الطعم ويُضفي نكهة طيبة. وتُؤكل
هذه المديدة
بالملاعق. أما النوع الثاني فمن الدريش المُنعم الذي يُضاف في الماء المغلي المسكَّر
والمملح
ومضاف إليه روب، ويُحرَّك حتى يستوي، وتُشرب هذه المديدة بالكاسات أو المكمامات.
أم جنكر: عجينة الدخن التي تُخفَق في الروب ويُضاف لها سكر.
أم دشيشة: دريش الدخن الذي يُخفَق في الروب ويُضاف له السكر.
فنجيخة: الدخن الذي يُغلى في الماء حتى يَتفنجَخ أي يَتفطَّر، ثم يُضاف إليه زيت السمسم
والسكر.
الدامرقو: ذرة أو دخن يُخمَّر ثم يُجفَّف فيكون هشًّا وله رائحة خميرة، يُدقَّق وتُصنَع منه عصيدة
الدامرقو.
العصيدة: من دقيق الذرة أو الدخن، تُصنع بأن يُغلى الماء ثم يُضاف فيه الدقيق أو العجين،
ثم يُخفَق حتى تستوي بتماسُك الدقيق أو العجين، ثم تُقطع بالمغرافة أو المحارة في القدح
أو
الصحون.
الأرطنجي: عصيدة لينة جدًّا من العجين.
اللقمة: عصيدة من العجين، تُقوَّى بالدقيق.
البني كربو: عصيدة من الدقيق وهي فطيرة قوية جدًّا لشدة تماسُكها.
الكسرة: وتُسمى «الأنجيرا» أو «الرهيفة»، تُصنَع من العجين المخمَّر والمخفوق، ثم تُطبخ في
الدوكة أو الصاج في شكل رقائق دائرية رهيفة.
اللقيمات (الزلابية): تُصنَع من دقيق القمح المخمر بالخميرة وتُقطع في شكل كرات صغيرة، ثم
تنضج في الزيت في الطوَّة، تُصنع ويُشرب بها شاي الصباح.
الطعمية (الفلافل): تُصنع من عجين اللوبيا المُبهر ببصل المكادة (الثوم) والشمار، وتُقطع في
شكل قطع صغيرة، ثم تنضج في الزيت في الطوَّة أو الصاج المقعَّر.
فكَّة الريق: وجبة خفيفة قبل الفطور في الصَّباح الباكر.
أم رباح: وجبة خفيفة بين الوجبات.
أم عطينة: كسرة مبلولة بالماء والسكَّر أو الملح، يتناولها القادم من العمل بدلًا عن الماء
القراح.
