بعض وصفات الطعام

(١) كنداولوس

حازَتِ الصلصات الليدية مثل كنداولوس وكاريكي على إقبالٍ هائلٍ، ووردَ ذِكْرُها في الكثير من المصادر. يقدِّم أثينايوس بعضَ التفاصيل من وصفةٍ كتبها هيجيسيبوس التارانتومي، ويأتي فيها أنها «مصنوعة من اللحم المسلوق وفتات الخبز والجبن الفريجي والينسون والمرق الدَّسِم.» ولم يكن هذا الطبق فاتِحًا للشهية آنذاك.

ومع ذلك، فإن كمية فتات الخبز المُستخدَمة وحجم قِطَع اللحم المسلوق هما ما يحدِّد نوعَ الطبق من حيث كونه صلصة أو حساءً أو يخنة، ولكنهما لا يحددان الطعم والشكل النهائيين للطبق. والكلمة المستخدمة بمعنى ينسون تشمل أيضًا الشبت، وما يزال ينتشر استخدامه في المنطقة، مع أن الينسون نفسه من النباتات المحلية في منطقة غربي الأناضول التي تشمل مملكة ليديا. والفارق هو أنه في حالة استخدام بذور الشبت نحصل على طبق لذيذ ومألوف، وفي حالة استخدام الينسون نحصل على طعمٍ أشدَّ حَرافةٍ وغيرِ مألوفٍ يشبه طعم عِرْق السوس. كان الجبن الفريجي يُصنَع من حليب الفَرَس، وربما يكون من الصعب العثور عليه؛ لذلك يمكن أن يحلَّ محلَّه جُبنُ الفيتا.

(٢) ستايتيتاي

كان مزيج العسل والسمسم مزيجًا منتشرًا، وكانت له أشكالٌ كثيرة، فأحيانًا يُدحرَج في السمسم، وفي أحيان أخرى يُدحرَج في بذور الخشخاش. وهذه الطريقة مأخوذة من كتاب أثينايوس، المجلد السادس: «يُصَبُّ العجينُ الطري على مقلاة، ويُفرَد فوقه العسل والسمسم والجُبن.» وما زالَتْ تُصنَع فطائرُ مثل هذه في عصرنا. وقد دخل إلى المطبخ العربي من العصور الوسطى طبقٌ يُسمَّى القطائف، ومظهره أقرب إلى الفطيرة المقلية الاسكتلندية، وعادةً ما يُغمَس في شراب حلو أو في القرفة بعد الطهي. وظلت الخميرة معروفةً منذ العصور المصرية القديمة حين كانت تُستخدَم لتخمير الجعة، ولكن فيما يبدو لم يكن ينتشر استعمالها لصنع العجائن أو الخبز.

طريقة التحضير

(٣) صلصة الزيتون

هذه الوصفة يسجِّلها كاتو ويستخدم كلَّ المنكهات أو التوابل الأساسية المتاحة في عصره، ويمكن وَضْعها على رغيفٍ من الخبز الدافئ غير المُختمِر مع قليلٍ من صلصة الحُمص.

المقادير