الباب الأول

في الحوامض وأنواعها

١

الحوامض، منها ما يُحلى بالسكر أو الجُلَّاب أو العسل أو الدِّبس، ومنها ما لا يُحلى بل هو صادق الحموضة، ولكن حكم الجميع أن يكون في باب واحد، فمن ذلك:

السِّكْبَاج

وصنْعته أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا، ويُجعل في القِدْر، وغمرُه ماءً، وكُسْفَرَة خضراء، وعود دارصيني، وملح قدر الحاجة، ثم إذا غلى تُخرج رغوته وزبَده بالمغرفة ويُرمى، ثم يُجعل عليه كُسْفَرَة يابسة وتُنحَّى عنه الخضراء، ثم يؤخذ البصل الأبيض والكُرَّاث الشامي والجزر (إن كان أوانه)، أو الباذنجان، ويُقشَّر الجميع ويُشَق البذنج صليبًا ويُسلق في قِدر أخرى في ماء وملح نصف سلقة، ثم يُنشف من مائه ويُترك في القِدْر فوق اللحم، «وتُلقى عليه الأبازير ويُعدَّل ملحه»، فإذا قارب النضج يؤخذ خلُّ خمرٍ ودِبس، ومَن أحب جعل العسل، إلا أنها بالدِّبس أليق، وتُمزج مزاجًا معتدلًا في الحموضة والحلاوة، ثم يُصبُّ في القِدْر فتُغلى ساعة، فإذا أراد قطع النار أخذ من المرقة قليلًا ودافَ فيه قدر الحاجة زعفرانًا وصبَّه في القِدْر، ثم يؤخذ لوز مقشَّر حلو مفرد بنصفين، ويُترك في رأس القِدْر مع يسير عُنَّاب وزبيب وتين يابس، وتُغطى ساعة حتى تهدأ على حموة النار، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، ويُرش على رأس القِدْر ماء ورد، فإذا هدأت على النار رُفعت.

إبراهيمية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم أوساطًا، ويُلقى في القِدْر مع غمرة ماء، وملح بقدر الحاجة، ويُغلى إلى أن يتعرق، ويُلقى عليه خِرقة كتَّان صفيقة مشدودة فيها كُسْفَرَة وزنجبيل وفلفل «وعود» مدقوقة ناعمًا، ثم يُلقى عليها قطع دارصيني ومُصْطَكَى، وتُقطَّع بصلتان ثلاثٌ صغارًا وتُلقى فيها «ويُدق لحم أحمر ويُعمل كببًا على القانون ويُجعل فيها»، فإذا نضجت الحوائج نُحِّيَت تلك الخِرقة التي فيها الأبازير وتُمرق بماء الحِصْرِم العذب العتيق، فإن لم يوجد فماء الحِصْرِم الطري يُعصر باليد من غير سلق، «أو بالخل المقطر»، ثم يُصفى ويُرمى باللوز الحلو المدقوق بالماء ناعمًا، ويُصب عليه ماء الحِصْرِم، ثم يُحلى يسيرًا بالسكر الأبيض، ولا يكن شديد الحموضة، وتُترك على النار ساعة حتى تهدأ، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة، ثم يُرش على رأسها يسير ماء ورد، فإذا هدأت رُفعت.

جرجانية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم أوساطًا ويُترك في القِدْر ويُجعل عليه غمرة ماء ويسير ملح، ويُقطَّع بصل قطعًا لطافًا، فإذا غلى غلية جُعل البصل فوقه، وكُسْفَرَة يابسة وفلفل وزنجبيل ودارصيني مدقوقة ناعمًا، ومَن أحب جعل فيها جوزًا مُقَشَّرًا قد أُخرج خشبه من جوفه مُقطَّعًا وسطًا، ثم يُحرَّك حتى تنضج الحوائج.

فإذا نضجت يؤخذ حَبُّ رمان «حامض» وزبيب أسود نصفين يُدَق ناعمًا ويُمرس بالماء، ويُصَفَّى على مُنْخُل صفيق، ثم يُلقى في القِدْر، وليكن معه شيء يسير من خلٍّ، ويُرَبَّى باللوز المُقَشَّر المدقوق ناعمًا، ثم يُلقى في القِدْر، فإذا غلى وقارب النضج، حُلِّيَ بقليل سكر بقدر الحاجة، ويُرمى في رأس القِدْر كفُّ عُنَّاب، ويُرَش عليها قليل ماء ورد ثم تُغطى حتى تهدأ على النار وتُرفع.

حماضية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم وسطًا ويُترك في القِدْر مع غمرة ماء ويسير ملح، ثم يُغلى غلية، وتُطرح عليه الأبازير، وهي الكُسْفَرَة اليابسة والزنجبيل والفلفل والقرنفل مدقوقة ناعمًا مشدودة في خِرقة كتَّان، صفيقة، وتُطرح فيها قطع دارصيني، ثم يُدَق اللحم الأحمر بالأبازير ويُكَبَّب، ثم يُجعل في القِدْر بعد أن تُغلى غلية، فإذا نضجت تُنَحَّى خِرقة الأبازير، ويؤخذ حماض الأُتْرُجِّ الكبار المُنقَّى من حَبِّه فيُعصر باليد عصرًا جيدًا، ثم يُمزج معه مثل ربعه ماء حِصْرِم، ويُجعل على اللحم في القِدْر حتى يغلي ساعة، ثم يؤخذ من اللوز الحلو المُقَشَّر المُربَّى بالماء بعد دقِّه ناعمًا فيضاف إليه، ثم يُحَلَّى بسكر ومن أراد بجلَّاب، وتُترك القِدْر على النار حتى تهدأ، ويُرَش على رأسها ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة ثم تُرفع.

ديكبريكة

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم وسطًا ويُترك في القِدْر، ويُلقى عليه يسير ملح وكف حِمَّص مقشور، وكُسْفَرَة يابسة ورطبة وبصل مُقطَّع وكُرَّاث، ويُطرح عليه غمرة ماء ويُغلى، ثم يؤخذ رغوته، ويُلقى عليه خلُّ خمرٍ ومُرِّيٌّ، ويُلقى فيه قليل فلفل مسحوقًا ناعمًا، ويُطبخ حتى يبين طعمه، ومن الناس من يُحليه بقليل سكر، فإذا نضج طُرح فيه شيئًا من أظفار الطِّيب، ويُترك حتى يهدأ على النار، ويُرفع.

زيرباج

صنْعته: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا، ويُجعل في القِدْر وعليه غمرة ماء وقطع دارصيني وحِمَّص مقشور ويسير ملح، فإذا غلى تؤخذ رغوته، ثم يُطرح عليه رطل خلِّ خمرٍ وربع رطل سكر وأوقية لوز حلو مُقَشَّرًا ومدقوقًا ناعمًا، يداف بماء ورد وخلٍّ، ثم يُطرح على اللحم ويُلقى عليه كُسْفَرَة مسحوقة وفلفل ومُصْطَكَى منخولة، ثم تُصبغ بالزعفران «ومن أراده ثخينًا جعل مع الزعفران نشاستجا»، ويُجعل في رأس القِدْر كف لوز مُقَشَّرًا مفردًا بنصفين، ويُرَش عليها قليل ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، وتُترك على النار حتى تهدأ، ثم تُرفع. ومَن أحب أن يجعل فيها الدجاج فليأخذ دجاجة مسموطة يغسلها ويُقطِّعها على مفاصلها، فإذا غلت القِدْر غلية ألقاها على اللحم تنضج بنضجه.

نيرباج

صنْعته: أن يُقطَّع اللحم أوساطًا ويُطرح في القِدْر مع يسير ملح وغمرة ماء، ثم يُغلى وتؤخذ رغوته، ويُجعل فوقه بصل مُقطَّع، ومَن أحب أن يجعل فيه جزرًا جعل، ويُلقى عليه الكُسْفَرَة اليابسة والدارصيني والفلفل والمُصْطَكَى والزنجبيل وطاقات نعنع، فإذا نضج يؤخذ حَبُّ رمان ومثل ثلثه زبيب أسود ويُدَق ناعمًا، ويداف بالماء «ويُصَفَّى»، ويُجعل في القِدْر، ويؤخذ قلب جوز فيُدق ناعمًا ثم يُستحلب بالماء ويُلقى في القِدْر أيضًا، ويُجعل في رأسها قِطع قلب جوز صحاحًا، وتؤخذ طاقات نعنع يابس وتُفرك في رأس القِدْر، ووقت تعريق اللحم ونقصان الماء عنه يُدَق اللحم الأحمر بالأبازير ويُعمل كببًا، ثم يُرش على رأس القِدْر ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، وتُترك على النار حتى تهدأ، وتُرفع.

طباهجة

صنْعتها: أن يؤخذ لحم مُشرَّح يُقطَّع صغارًا، وتُقطَّع الأَلْيَة وتُشرَّح وتُجعل في القِدْر وعليها شيء يسير من الماء ونصف درهم ملح مدقوق ودانق وزعفران، فإذا انسلَت الأَلْيَة وأخرج حَمُّها يُلقى اللحم في القِدْر على الدهن، ويُلقى عليه قِطع بصل وطاقات نعنع وكرفس، ويُحرَّك حتى ينشف ماؤه، ثم يُلقى عليه كُسْفَرَة يابسة وكمُّون وكراويا ودارصيني وزنجبيل، الجميع مدقوقًا ناعمًا، ويُفرد نصف الأبازير ليُطرح بعد النضج، ثم يؤخذ خلُّ خمرٍ وماء حِصْرِم وماء ليمون فيُمزج ويُلقى عليه من جملة الأبازير شيء، ومَن أحب أن يضيف إليه شيئًا من ماء السُّمَّاق فعل، ثم يُسقى تلك المياه حالًا فحالًا حتى يتكامل النضج، ويُخرج منها البقول، ويُرَش عليها المُرِّيُّ العتيق (إن لم يكن بماء السُّمَّاق) ويضاف إليها باقي الأبازير وشيء يسير من فلفل، ويُزيَّن رأسها بصفر البيض، ويُرَش عليها ماء ورد، ويُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة وتُترك على النار حتى تهدأ، وتُرفع.

تُفَّاحِيَّة

صنْعتها: أن يؤخذ اللحم السمين فيُقطَّع قطعًا صغارًا مستطيلة ويُطرح في القِدْر، وعليه يسير من ملح وشيء من كُسْفَرَة يابسة، ويُغلى إلى أن يقارب النضج وتُنزع رغوته وتُرمى، ثم يُقطَّع البصل صغارًا ويُلقى فوقه، وعود دارصيني وفلفل ومُصْطَكَى وزنجبيل مدقوقة ناعمًا وطاقات نعنع، ثم يؤخذ التفاح الحامض، فينقى من حَبِّه ويُدَق في هاون حجر، ويُعتصَر ماؤه، ويُجعل فوق اللحم ثم يُربَّى له شيء من اللوز المُقَشَّر ويُلقى عليه، ويوقد تحته إلى أن ينضج، ويُترك على النار حتى يهدأ، ومَن أحب جعل فيها دجاجة مُقطَّعة على مفاصلها تنضج بنضجها وتُرفع.

حِصْرِمية

وصنْعتها: أن يؤخذ اللحم السمين، يُقطَّع ويُلقى في القِدْر، وعليه يسير من ملح وكُسْفَرَة يابسة، ثم يُغمر بالماء، وتؤخذ رغوته، ثم يُقطَّع البصل ويُقشَّر البذنج، ويُسلق في قِدر مفردة بماء وملح نصف سلقة، ويُنَشَّف ويُترك في القِدْر ويُطرح عليه طاقات نعنع وقِطع يقطين مُقَشَّر من قشره وشحمه، ويُلقى عليه فلفل ومُصْطَكَى ودارصيني مدقوقة ناعمًا، ثم يؤخذ الحِصْرِم الطري ويُعصر باليد عصرًا جيدًا ويُصَفَّى على مُنْخُل رفيع، ويضاف إليه مثل عُشره ماء ليمو ويُجعل في القِدْر، ثم يُدَق اللوز الحلو المُقَشَّر ويُرَبَّى بشيء من الماء ويُعدل طعمها بالماء وحليب اللوز على حسب الإرادة، ثم يؤخذ من النعنع اليابس شيء يسير فيُفرك في رأس القِدْر، ومن الناس من يُجعل في رأسها من التفاح المزِّ شيئًا، وهو طيب، وكذلك إن أريدَ جُعل فيها بعد طُرح اللحم دجاجة مُقطَّعة من مفاصلها، ثم يُرش على رأس القِدْر ماء ورد وتُترك على نار هادئة ساعة حتى تهدأ وتُرفع.

حلوية

وتُسمَّى «فرحانة»، وصنْعتها أن يُقطَّع اللحم السمين وحده والأَلْيَة وحدها، ويُترك في القِدْر ومعه شيء يسير من ملح وكُسْفَرَة يابسة وقليل بصل مُقطَّع وجزر، ويُغمر بالماء، ويُغلى حتى يقارب النضج، وتؤخذ رغوته وتُرمى، ثم يُلقى عليه الفلفل والزنجبيل والمُصْطَكَى والدارصيني المدقوقة ناعمًا، فإذا نضج يؤخذ خلُّ خمرٍ وسكر أو جُلَّاب (أو عسل) ويُعدل مزاجه بحسب الإرادة، ويُصبغ بالزعفران، فإذا قارب النضج جُعل في رأس القِدْر لوز حلو مُقَشَّر مفرد بنصفين، وعُنَّاب وفستق وبندق مُقَشَّرين وزبيب أحمر «منقًّى من حَبِّه»، وقِطع مبحثرة وحلوى قراضية، ويُرَش على رأس القِدْر ماء ورد وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، وتُترك على النار حتى تهدأ وتُرفع، ومَن أحب جعل معها دجاجة مُقطَّعة على مفاصلها بعد أن يُسلق اللحم نصف سلقة لتنضج معه.

رمَّانية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين وسطًا، ويُجعل في القِدْر ويُجعل معه يسير من الملح المطيَّب، ويُغمر بالماء، وتؤخذ رغوته أخذًا جيدًا، ثم يُقشَّر الباذنجان من قشره الأسود، ويُشَق صليبًا، ويُقشَّر البصل ويُشَق أيضًا، ويُقشَّر القرع ويُنقَّى من حَبِّه وشحمه، ويُقطَّع سيورًا، ويُطرح ذلك أجمع في القِدْر بعد أن يُسلق في قِدر مفردة نصف سلقة، ويُلقى عليه كُسْفَرَة وكمُّون ودارصيني وفلفل ومُصْطَكَى وطاقات نعنع وينضج جيدًا، ثم يؤخذ الرمان الحامض فيُفرط باليد ويُعصر عصرًا جيدًا، ثم يُصفَّى ويُلقى في القِدْر، ثم يُفرط النعنع اليابس، ويُجعل في رأس القِدْر ويُدَق شيء يسير من الثوم، ويُترك في القِدْر، وقد يُجعل أيضًا في القِدْر دجاجة مُقطَّعة على مفاصلها لتنضج مع اللحم، ثم يُترك على النار الهادئة ساعة ثم يُرفع.

ريباسية

هي لحم مسلوق مُعرَّق بالأبازير، يُطرح عليه قليل بصل مُقطَّعًا، ثم يُعصر ماء الريباس، ويُطرح فوقه ويُرَبَّى له قليل من اللوز الحلو المُقَشَّر المدقوق ناعمًا ويُلقى فيه، ثم يُترك على نار هادئة إلى أن ينضج، ثم يُرفع.

سُمَّاقِيَّة

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا ثم يُترك في القِدْر، ثم يُلقى عليه شيء من الملح المطيَّب، ثم يُغلى غلية حتى يقارب النضج، وتؤخذ رغوته أخذًا جيدًا، ثم يُلقى فوقه السلق المُقطَّع على قدر الأصبع وجزر، ثم يؤخذ البصل والكُرَّاث النبطي، ويُقشَّر ويُغسل بماء وملح ويُجعل فوقه، وإن كان أوان الباذنجان جُعل فيه مُقَشَّرًا من قشره الأسود ويُسلق في قدر على ناحية، ثم يؤخذ السُّمَّاق فيُجعل في قِدر مفردة، ويُلقى عليه يسير ملح ولبابة خبز، ويُسلق جيدًا ويُصفَّى، ثم يأخذ من أحب دجاجة مسموطة مغسولة تُقطَّع على مفاصلها وتُلقى في القِدْر.

ويُدَق اللحم الأحمر ناعمًا وعليه الأبازير ويُعمل كببًا أوساطًا فتُلقى في القِدْر أيضًا، وتُجعل عليها الأبازير؛ وهي الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والفلفل والزنجبيل والدارصيني والمُصْطَكَى المدقوقة ناعمًا وطاقات نعنع طري، ثم يؤخذ من السُّمَّاق المذكور فيُجعل في القِدْر.

ويُدَق الجوز ويربَّى بالماء ويُطرح في القِدْر، ثم يُفرك في رأسها النعنع اليابس ويُلقى فيها قطع جوز صحاحًا غير مدقوقة، ويُدَق شيء يسير من الثوم، ويداف بشيء من المرقة ويُطرح في القِدْر، ومن الناس من يُجعل في رأسها عيون البيض وتُترك على نار هادئة حتى تهدأ ثم تُرفع.

ليمونية

وصنْعتها: أن يُقطَّع اللحم والأَلْيَة، ويُترك في القِدْر مع يسير ملح ويُغمر ويُغلى حتى ينضج وتؤخذ رغوته، ثم يؤخذ البصل والكُرَّاث والجزر إن كان أوانه أو البذنج، ويُغسل البصل بماء فاتر وملح، ويُسلق البذنج في قِدر مفردة نصف سلقة، ثم يُترك في القِدْر، وإن كان جزرٌ فما يحتاج إلى سلقه بمفرده، ثم يُطرح فوقه كُسْفَرَة يابسة ومُصْطَكَى وفلفل ودارصيني وزنجبيل مدقوقة ناعمًا وطاقات نعنع، وتؤخذ دجاجة فتُقطَّع على مفاصلها وتُجعل في القِدْر، ثم تُلقى التوابل فيها ويؤخذ ماء الليمو السُّلَاف ويُصَفَّى من عكره وحَبِّه، ثم يُطرح في القِدْر، ويؤخذ اللوز المُقَشَّر الحلو فيُدَق ناعمًا ويُرَبَّى بالماء ويُترك في القِدْر، ويُفرك في رأسها طاقات نعنع يابس ويُرَش عليها ماء ورد، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة، ثم تُترك على النار حتى تهدأ وتُرفع، ومن الناس من يُحلِّيها بالسكر، فإذا كانت محلَّاة سقط منها النعنع والبذنج.

مغمومة

وتُسمَّى «مُقَطَّعة»، وصنْعتها: أن يؤخذ اللحم السمين فيُقطَّع صغارًا، وتُشرَّح الأَلْيَة خفيفًا وتُقطَّع صغارًا، ويؤخذ البصل والبذنج ويُقشَّر ويُسلق نصف سلقة، ويُقطَّع أيضًا صغارًا، وقد لا يُسلق وحده بل يُقشَّر ويُقطَّع على قدر اللحم، وتُفرش الأَلْيَة في أسفل القِدْر فرشة وفوقها فرشة لحم، ويُذَر عليها الأبازير المدقوقة ناعمًا وهي كُسْفَرَة يابسة وكمُّون وكراويا وفلفل ودارصيني وزنجبيل وملح.

ثم يُفرش على اللحم فرشة بذنج وبصل وتُجعل على هذا القانون إلى أن يبقى من القِدْر نحو أربع أو خمس أصابع، وكل فرشة يُنثر عليها من الأبازير المدقوقة حسب الحاجة، ثم يُمزج الخل الفائق بشيء من الماء وقليل زعفران ويُجعل في القِدْر بحيث يعلو فوق اللحم والحوائج بأصبعين أو ثلاث، وتُترك حتى تهدأ على النار ثم تُرفع.

ممقورية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا ويُطرح في القِدْر ومعه يسير ملح ويُلقى عليه ماء غمرة، ثم يُغلى وتُنزع رغوته، فإذا قارب النضج طُرحت عليه الأبازير؛ الكُسْفَرَة والكمُّون والدارصيني والمُصْطَكَى والفلفل والبصل المُقطَّع، فإذا نضج أُلقيَ عليه من خل الخمر جزء ومن المُرِّيِّ جزآن، ويُرمى في رأس القِدْر كف يسير من الكُسْفَرَة اليابسة صحاحًا، ويُرَش عليه ماء ورد، وتُترك حتى تهدأ على النار وتُرفع.

حبيشية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا ثم يُطرح في القِدْر مع يسير من ملح، ويُغمر بماء ويُغلى وتؤخذ رغوته، فإذا قارب النضج أُلقيَ عليه بصل مُقطَّع مغسول بالماء الفاتر والملح وجزر مُقَشَّر قد أُخرج ما في جوفه، ويُرمى عليه الكُسْفَرَة اليابسة، والكمُّون والدارصيني والمُصْطَكَى والفلفل، ثم يؤخذ من الزبيب الأسود قدر ما يُحتاج إليه فيُدَق ناعمًا، ثم يُمرس بالماء ويُصفَّى، ويؤخذ من مائه جزآن من الخل الجيد الحاذق، فيُطرح في القِدْر، ويُدَق له يسير من الجوز، ويُمرس بالماء المذكور ويُلقى فوقه ويُفرك في رأس القِدْر طاقات من نعنع يابس، وتُترك القِدْر على النار حتى تهدأ، وتُرفع بعد أن تُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة.

مشمشية

يؤخذ اللحم السمين يُقطَّع صغارًا ويُجعل في القِدْر مع يسير ملح وغمرة ماء، ثم يُغلى وتؤخذ رغوته، ثم يُقطَّع البصل ويُغسل ويُلقى على اللحم، وتُطرح عليه الأبازير؛ الكُسْفَرَة والكمُّون والمُصْطَكَى والدارصيني والفلفل والزنجبيل، المدقوقة ناعمًا، ويؤخذ المشمش اليابس يُنقع في ماء حار ثم يُغسل ويُطرح في قِدر أخرى، ويُغلى غلية خفيفة ثم يُحط ويُمرس باليد ويُصَفَّى على مُنْخُل ويؤخذ ماؤه فتُمرق به القِدْر، ثم يُربَّى اللوز الحلو المدقوق ناعمًا بشيء من ماء المشمش ويُطرح عليه، ومن الناس من يصبغها بيسير زعفران، ثم يُرش على رأس القِدْر قليل ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُترك حتى تهدأ على النار وتُرفع.

نارنجية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا ويُترك في القِدْر وغمرة ماء حتى يغلي، فإذا غلى نُزعت رغوته ويُطرح عليه ملح قدر الحاجة، ويُقطَّع البصل والكُرَّاث ويُغسل بالماء والملح، ويُحكُّ الجزر ويُقطَّع قدر أربع أصابع ويُلقى في القِدْر، ويُطرح عليه الكمُّون والكُسْفَرَة اليابسة وعيدان دارصيني، وفلفل وزنجبيل ومُصْطَكَى مدقوقة ناعمًا وطاقات نعنع، ثم يُدَق اللحم الأحمر بالأبازير نعِمًا، ويُعمل منه كبب أوساط، ويؤخذ النارنج فيُقشَّر من قشره ويُزال عنه شحمه الأبيض ويُعصر، وليكن الذي يعصره غير الذي قشره، ثم يُصفَّى على مُنْخُل ويُطرح في القِدْر، ويؤخذ قُرْطُم قد نُقِع في ماء حار ساعة، يُغسل ويُدَق في هاون حجر ناعمًا، وإن لم يحضر فليكن هاون نحاس ويُستحلب ماؤه باليد ويُصفَّى ويُطرح في القِدْر، ثم يُفرك في رأس القِدْر طاقات نعنع يابس، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُترك على النار حتى تهدأ وتُرفع.

نارسوك

هذا الاسم أعجمي، وأصله نار سركه؛ يعني رمان وخل، وصنعة هذا اللون أن يُقطَّع اللحم السمين قطعًا وسطًا ثم يُجعل في القِدْر وغمرة ماء.

ويُطرح عليه يسير ملح ويُغلى وتُنزع رغوته، فإذا قارب النضج أُلقيَ عليه الكُسْفَرَة والكمُّون والفلفل والدارصيني والمُصْطَكَى المسحوقة ناعمًا سوى الدارصيني فإنه يُترك عيدانًا، ويُقطَّع بصل ويُغسل ويُطرح في القِدْر وطاقات نعنع، ويُجعل في القِدْر كبب من اللحم الأحمر المدقوق بالأبازير، ثم يؤخذ حَبُّ الرمان فيُدَق ناعمًا ويداف بخلِّ خمرٍ ويُصَفَّى ويُطرح في القِدْر، ويؤخذ الجوز المُقَشَّر فيُدَق ناعمًا ويداف بماء حار، ويُجعل على الطبيخ، ثم يُعدل طعمه على حسب الإرادة، وليُكثر من الجوز حتى يكون له قوام، ثم يُلقى على رأس القِدْر قطع جوز صحاحًا ويُفرك فيها طاقات نعنع يابس، ويُرَش عليها يسير من ماء ورد وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، وتُترك على النار حتى تهدأ وتُرفع.

مصوصية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا ويُجعل في القِدْر وغمرة ماء ويسير ملح، فإذا غلى كُشطت رغوته.

ويُلقى عليه الكرفس المُقطَّع من عروقه وقضبانه المغسول بدقة، ويسير من بصل مُقطَّع، ومن الأبازير الكُسْفَرَة والكمُّون والفلفل والمُصْطَكَى وعيدان دارصيني، ثم يُطرح عليه من خل الخمر الجيد ما يغمره، ويُصبغ بيسير زعفران، ويُجعل في رأس القِدْر عيون البيض، وتُترك على نار هادئة ساعة ثم تُرفع.

٢

فصل في اللبن وما يُطبخ منه

المَضِيرَة

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا «مع الأَلْيَة، وإن كان فيه فراخ قُطِّعت على مفاصلها»، ثم يُجعل في القِدْر مع يسير ملح وغمرة ماء، ثم يُغلى وتُزال رغوته، فإذا قارب النضج يؤخذ البصل الكبار والكُرَّاث النبطي الكبار أيضًا فيُقشَّر، وتُقطَّع أذنابه ثم يُغسل بماء وملح ويُنَشَّف ويُطرح في القِدْر، ويُطرح عليه الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والمُصْطَكَى والدارصيني المدقوقة ناعمًا، فإذا نضج ونشف الماء منه ولم يبقَ سوى الدهن غُرِف في صحن، ثم يؤخذ من اللبن الفارسي قدر الحاجة فيُلقى في القِدْر «ويُجعل فيه الليمو المملوح والنعنع الطري» ويُترك حتى يُغلى غلية، ثم تُسكن النار عنه ويُحرَّك، فإذا سكن غليانه أعيد ذلك اللحم والتوابل إليه، ويُغطى رأس القِدْر، وتُمسح جوانبها وتُترك حتى تهدأ على النار وتُرفع.

بقولية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا ويُطرح في القِدْر ومعه يسير ملح وغمرة ماء، فإذا غلى تؤخذ رغوته، وعند قرب نضجه يؤخذ كراث البقل يُقطَّع صغارًا، ويُدَق في هاون حجر نعِمًا ويُلقى في القِدْر، ثم يؤخذ اللحم الأحمر ويُدَق بالأبازير المعروفة وشيء يسير من ذلك الكُرَّاث المدقوق، ويُعمل منه كبب تُطرح في القِدْر، فإذا نشفت منها المائية طُرح عليها الكُسْفَرَة والكمُّون والفلفل المدقوقة ناعمًا وعيدان دارصيني، ثم يُلقى عليه من اللبن الفارسي حسب الحاجة، ويُفرك في رأسها طاقات نعنع يابس، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة، وتُترك حتى تهدأ على النار وتُرفع.

لبنية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم ويُلقى في القِدْر مع يسير ملح ويُغمر بالماء ويُغلى حتى يقارب النضج، فإذا تعرَّق في دهنه ونشف عنه أكثر الماء، أُلقيَ عليه البصل والكُرَّاث المُقطَّع المغسول والبذنج المشقوق صليبًا الذي قد سُلق في قِدر مفردة نصف سلقة، وبعده الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون المدقوق والمُصْطَكَى وعيدان دارصيني وطاقات نعناع، ثم يُغلى في باقي مائيته حتى يتم نضجه، ويُطرح عليه لبن فارسي قد جُعل فيه ثوم مدقوقًا، ويُفرك في رأس القِدْر طاقات نعنع يابس وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة وتُترك على النار حتى تهدأ ساعة ثم تُرفع.

مجزعة

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا ويُطرح في القِدْر مع يسير ملح ويُغمر بالماء، فإذا غلى كُشطت عنه الرغوة، وتُقطَّع بصلتان أو ثلاث وتُطرح فوقه، ثم يؤخذ من السلق باقتان أو ثلاث على قدر اللحم فيُغسل بعد أن يُقطَّع على مقدار أربعة أصابع، ويُطرح في القِدْر ويُلقى عليه الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والمُصْطَكَى والدارصيني والفلفل، فإذا نضج طُرح عليه من اللبن الفارسي الذي قد جُعل فيه الثوم المدقوق حسب الحاجة، ثم إذا هدأت القِدْر على النار ذُرَّ على رأسها قليل شونيز وتُمسح جوانبها وتُرفع.

عكيكة

صنْعتها: أن تؤخذ الأَلْيَة الطرية تُقطَّع وتُسلى ويُخرج حَمُّها، ثم يؤخذ اللحم السمين يُقطَّع صغارًا ويُلقى على الأَلْيَة المَسْلِيَّة ويُحرَّك، حتى يتورد، ثم يُجعل عليه غمرة ماء ويسير ملح، ويُترك حتى ينضج ويُنَشَّف ولا يبقى من مائيته سوى الدهن، ويُلقى عليه كُسْفَرَة يابسة وكمُّون مدقوقَين ناعمًا ودارصيني وفلفل مسحوقًا ومُصْطَكَى ويُحرَّك، ثم يؤخذ من اللبن الفارسي بقدر الحاجة فيُجعل فيه الثوم المدقوق ويُطرح في القِدْر ويُترك حتى يغلي، ثم تُقطَّع النار من تحت القِدْر وتُترك على نار هادئة حتى ينعقد اللبن ويقذف دهنه أعلاه، ثم يُذَر عليه يسير من دارصيني مسحوقًا ناعمًا وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة وتُرفع.

مصلية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين ويُسلق على العادة وتُكشط رغوته، فإذا نضج أُلقيَ عليه كف بصل مُقطَّع ويسير من ملح وكُسْفَرَة يابسة مسحوقة وكمُّون وفلفل وعيدان دارصيني ومُصْطَكَى، فإذا انشفت المائية منه وظهر الدهن يؤخذ المصل ويُدَق ناعمًا ويُطرح عليه ماء حار ويُمرس باليد جيدًا حتى يصير كاللبن الحامض وفي قوامه، ثم يُطرح في القِدْر، ويُسحق يسير من الثوم ويُلقى في القِدْر، وطاقات من النعنع الطري ويُذَر على رأسها أيضًا شيء من الدارصيني المسحوق ناعمًا، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة وتُترك على النار ساعة حتى تهدأ وتُرفع.

جميع الحقوق محفوظة لهنداوي فاونديشن سي آي سي © 2019

تسجيل الدخول

هذا الحساب غير مُفعَّل، يُرجى التفعيل لتسجيل الدخول‎‎

Mail Icon

إنشاء حساب

Mail Icon

لقد أرسلنا رسالة تأكيد التسجيل إلى يرجى التحقق من البريد الوارد الخاص بك وتأكيد بريدك الالكتروني لاستكمال عملية اشتراكك.

نسيت كلمة السر؟

Mail Icon

إذا كان البريد الإلكترونى الذى أدخلتة متصلا بحساب فى هنداوي فاونديشن سي آي سي، فسيتم إرسال رساله مع إرشادات لإعادة ضبط كلمة السر.