الباب الثاني

في السواذج على اختلافها

إسفاناخية

صنْعتها: أن يؤخذ اللحم السمين فيُقطَّع قطعًا متوسطة، ثم تُشرح الأَلْيَة الطرية وتُسلى ويُنحَّى حَمُّها، ويُلقى اللحم في ذلك الدهن ويُحرَّك حتى يتورد، ثم يُجعل عليه غمرة ماء قد أُسخن ناحية ويُرمى فيه يسير من ملح، ثم يُغلى وتُنزع رغوته ويُلقى عليه كف حِمَّص منقوع مُقَشَّر، ويؤخذ الإسفاناخ الطري، يُغسل بماء، ثم يُقطَّع بالسكين بعد أن تُنَحَّى عنه عروقه السفلى قدر أصبع، ويُدَق في هاون حجر ويُطرح في القِدْر، فإذا قارب النضج طُرح عليه الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والفلفل المسحوق والمُصْطَكَى وعيدان دارصيني رقاق ويسير من الثوم المدقوق ناعمًا، ثم تزاد القِدْر ماءً على حسب الاحتياج وليكن فاترًا، فإذا غلى ساعة طُرح عليه من الأرز المُنقَّى المغسول قدر الحاجة، ويوقد تحته حتى ينعقد ويصير سلسًا، ثم يُترك على نار هادئة ساعة ويُرفع، ثم يكون قد أُعِدَّ له لحم أحمر مدقوقًا ناعمًا، يُعمل منه كبب صغار تُلقى في الدهن بالأبازير المعروفة، فإذا غرق الطبيخ جُعل على وجهه من ذلك اللحم المقلوِّ ومن دهنه ما يُحتاج إليه، ويُذَر عليه أيضًا الدارصيني المدقوق ناعمًا ويُستعمل.

رخامية

هي أرز بلبن يُطبخ إلى أن ينعقد ثخينًا، ثم يُغرق ويُجعل فوقه اللحم المقلوُّ في الأَلْيَة والأبازير كببًا مثل ما ذُكر في الإسفاناخية، ويُذَر عليه الدارصيني، وقد تُعمل على وجه آخر؛ وذلك أن يُسلق اللحم، فإذا نضج وقلَّت مائيته طُرح عليه من اللبن الحليب قدر الحاجة، ويُلقى فيه عيدان دارصيني ومُصْطَكَى، فإذا غلى حق غليانه أُلقيَ عليه من الأرز المغسول ما يحتمله، فإذا نضج وانعقد سلسًا غُرِف وجُعل على وجهه ما ذكرناه من اللحم المقلوِّ والدارصيني.

أرز مفلفل

وصنْعته: أن يؤخذ اللحم السمين فيُقطَّع أوساطًا، وتُسلى الأَلْيَة الطرية ويُرمى حَمُّها، ثم يُطرح اللحم عليها ويُحرَّك حتى يتورد، ويُذَر عليه يسير ملح وكُسْفَرَة يابسة مسحوقة ناعمًا، ثم يُترك عليه غمرة ماء ويُغلى حتى ينضج ويُرمى عنه الرغوة ويُنحَّى من القِدْر بعد أن ينشف الماء عنه ويتعرق بحيث لا يكون قحلًا، ويُلقى عليه من الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والدارصيني والمُصْطَكَى المسحوقة ناعمًا قدر ما يحتمله، ومن الملح كذلك، وعند كمال نضجه يُرفع من القِدْر منشفًا من الماء والدهن ويُذَر عليه شيء من تلك الأبازير المذكورة، ثم يؤخذ كيل من الأرز وثلاثة أكيال ونصف كيل ماء، ويُسلى من الأَلْيَة الطرية وزن ثلث مقدار اللحم ويُطرح الماء في القِدْر، فإذا غلى غلية أُلقيَ عليه الدهن المسبوك، ويُجعل فيه مُصْطَكَى وعيدان دارصيني ثم يُغلى إلى أن يستحكم غليانه، ويُغسل الأرز دفعات ويُصبغ بالزعفران، ويُطرح في الماء ولا يُحرَّك، ثم يُغطَّى القِدْر ساعة إلى أن يفور الأرز ويغلي الماء، ثم تُفتح ويُصفف ذلك اللحم فوق الأرز وتُغطى، وفوق الغطاء كساء، وتدثَّر بحيث لا يدخلها الهواء، وتُترك القِدْر حتى تهدأ على النار اللينة ساعة ثم تُرفع، ومن الناس من يعمله ساذجًا غير مصبوغ بالزعفران.

شوربا

وصنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا، ثم تُسلى الأَلْيَة الطرية ويُرمى باللحم عنها، ويُطرح اللحم في الدهن ويُحرَّك حتى يتورد، ثم يُلقى عليه غمرة ماء فاتر ويسير من ملح وكف حِمَّص مقشور وأعواد دارصيني رقاق وطاقات شِبِتٍّ١ يابس، فإذا نضج اللحم طُرح عليه كُسْفَرَة يابسة وزنجبيل وفلفل مسحوقة ناعمًا، ويزاد الماء الذي في القِدْر ماءً آخر فاترًا أو يوقد تحته حتى يغلي حق غليانه، ثم يُنحَّى الشِّبْت عن القِدْر، ويؤخذ من الأرز المُنقَّى المغسول دفعات، يُطرح في القِدْر حسب الحاجة وتُترك على النار حتى ينضج الأرز، ثم تُقطع النار من تحتها ويُذَر على رأسها كمُّون ودارصيني مسحوقَين ناعمًا، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُترك على النار ساعة ثم تُرفع، ولا تُترك حتى ينعقد الأرز شديدًا، ومن أراد جعل فيها من اللحم المدقوق كببًا.

مجدرة

صنْعتها: كصنعة الأرز المفلفل، إلا أنها لا تُصبغ بالزعفران، ويُجعل فيها مثل نصف الأرز عدسًا ويساق السياق المذكورة في الأرز المفلفل.

أطرية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا، وتُسلى الأَلْيَة ويُرمى بحَمِّها، ويُطرح اللحم على الدهن ويُعرَّق فيه، ثم يُرمى عليه يسير ملح وعود دارصيني، ثم يُجعل عليه من ماء فاتر ما يغمره، وتُقطَّع بصلتان وتُلقى قبل أن يُطرح الماء، وكف حِمَّص مقشور وأضلاع سلق وقدر كفَّين أرزًا مُنقًّى مغسولًا.

ثم إذا نضج اللحم رُمِي فيه كُسْفَرَة يابسة مدقوقة ناعمًا ويسير فلفل ومُصْطَكَى، فإذا أُغلي غليانه أُضيفَ إلى القِدْر كف ونصف كف أطرية، ثم إذا نضجت القِدْر ذُرَّ على رأسها كمُّون ودارصيني مسحوقَين ناعمًا، ومُسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُركت حتى تهدأ على النار وتُرفع.

رِشْتَه

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا، ويُجعل في القِدْر ويُجعل عليه غمرة ماء، وعود دارصيني ويسير ملح وكف حِمَّص مقشور ومثل نصفه عدسًا، ويُغلى إلى أن ينضج، ثم يزاد عليه الماء ويُغلى حقَّ غليانه، ثم تُطرح الرِّشْتَه؛ وهي عجين يُعجن فيه ويُبسط رقيقًا ثم يُقطَّع سيورًا دقاقًا طول أربعة أصابع، ويوقد تحتها إلى أن ينعقد سلسًا، فإذا هدأ على نار لينة ساعة رُفع.

عدسية

وصِفتها: أن يُقطَّع اللحم وتُسلى الأَلْيَة على العادة، ويُجعل اللحم في الدهن ويُعرَّق إلى أن يتورد، ثم يُلقى يسير ملح وكمُّون وكُسْفَرَة يابسة مسحوقة، ويُغمر بماء، فإذا قارب النضج جُعل فيه سلق مغسولًا مُقطَّعًا نحو أربعة أصابع، فإذا نضج السلق زِيد ماءً على حسب الحاجة، ثم يُغلى، فإذا استحكم غليانه أُلقيَ عليه من العدس المُنقَّى المغسول ما يحتمله الماء، ويواصَل وقود النار تحته إلى أن ينضج العدس، فإذا انعقد سلسًا وعُلم نضجه أُخذ له من الثوم بقدر ما تحتمل القِدْر، فيُدَق ناعمًا ويُطرح فيه ويُحرَّك بالمغرفة، ثم يُترك على نار هادئة ويُرفع ويُترك عليه إذا غُرِف ماء ليمو.

حنطية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا ويُعرَّق بالأَلْيَة المَسْلِيَّة على نحو ما سلف وصفه، ثم يُلقى عليه يسير ملح وكُسْفَرَة يابسة مسحوقة، وقطع دارصيني، فإذا قارب النضج زِيد ماءً بقدر الحنطة وشيئًا من شِبِتٍّ يابس، فإذا غلى حق غليانه يؤخذ من الحنطة المقشورة قدر الحاجة فتُرضُّ في الهاون يسيرًا، ثم تُغسل وتُطرح في القِدْر ويُنحَّى الشِّبْت عنها، ويواصَل وقود النار تحتها حتى تنعقد انعقادًا، فإذا هدأت على النار ساعة رُفعت، ويُذَر على وجهها الكمُّون والدارصيني المدقوقَين ناعمًا، ويعصر عليها مَن أحبَّ الليمو الطري.

فريكية

صنْعتها: أن يُعرَّق اللحم السمين المُقطَّع صغارًا بالدهن المسلي، ثم يُغمر بالماء ويُلقى عليه يسير ملح وعود دارصيني، فإذا نضج اللحم أُلقيَ عليه شيء من الكُسْفَرَة اليابسة المطحونة، ثم يزاد ماءً يسيرًا ويؤخذ من الحنطة الحديثة قدر الحاجة فيُفرك من سنبله ويُنظَّف ويضاف إلى القِدْر ويُترك حتى ينعقد أثخن من الحنطية، فإذا هدأ على النار حُطَّ وغُرف، ويُجعل على وجهه الكمُّون والدارصيني المسحوقان ناعمًا وشيء من الأَلْيَة الطرية المَسْلِيَّة ويؤكل.

مهلبية

وتُسمَّى «البهطة»، وصنْعتها: أن يُسلق اللحم السمين بعد أن يُقطَّع أوساطًا ويُعرَّق في الدهن المسلي على العادة كما ذكر، فإذا أُنضج زِيد ماءً وتُرك حتى يغلي ساعة، ويُلقى عليه قدر الحاجة من الملح والكُسْفَرَة اليابسة والمُصْطَكَى وأعواد من الدارصيني، وعند نضج اللحم يُمرق بماء فاتر حسب الحاجة ومقدار الأرز، فإذا غلى الماء أُلقيَ فيه من الأرز المغسول ما يحتمله، ويُصبغ بشيء من الزعفران، ويحلَّى إما بجُلَّاب وإما بسكر، ويُعدل بالحلاوة حسب الإرادة، ويُترك على النار ساعة حتى يهدأ ثم يُرفع.

أسفيذباجة

صنْعتها: أن يُعرَّق اللحم المُقطَّع أوساطًا بالدهن المسبوك من الأَلْيَة الطرية حتى يتورد، ثم يُلقى عليه ملح بقدر الحاجة وكُسْفَرَة يابسة وكمُّون وفلفل ومسحوقه ناعمًا وقطع بصل وكف حِمَّص مقشور وعيدان شِبِتٍّ ويُغمر بالماء، ويُطرح عليه يسير ملح ويُغلى حتى ينضج ويُنحَّى البصل عنها، ويزاد يسير في القِدْر وتُمرق حسب الإرادة بحليب اللوز، ومن أراد جعل فيها قبل طُرح اللوز المستحلب كببًا قد اتُّخِذت من اللحم الأحمر المدقوق بالأبازير المعروفة، ودجاجة مسموطة مغسولة مُقطَّعة على مفاصلها، ثم يُنحَّى الشِّبْت عنها ويُكسر على رأسها عيون البيض، ويُذَر عليها كمُّون ودارصيني مدقوقَين ناعمًا، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة وتُترك على النار ساعة حتى تهدأ وتُرفع.

سفدية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين ويُلقى في القِدْر، وعليه قطع بصل ودرهمان كُسْفَرَة وعيدان دارصيني منحوتة ودرهمًا ملحًا ويواصَل تحريكه، فإذا تعرَّق وفاحت رائحته (أي رائحة الأبازير) أُلقيَ عليه كف من حِمَّص مقشور وحُرِّك «ثم يُطرح عليه إن أريد دجاجة أو فراخ مُقطَّعة على مفاصلها» ثم يُجعل عليه غمرة ماء «وشيء من شَيْرَج» وشيء من شِبِتٍّ «مغسولًا»، فإذا أُغلي أُخرج الشِّبْت منه، ثم يؤخذ اللوز المقشور المدقوق ناعمًا ويُرَبَّى بالماء ويُلقى عليه بياض البيض ويُضرب جيدًا، ثم يُلقى في القِدْر وتُعدل بما يكفيها من الملح، ثم تؤخذ شرائح خفاف قد سُلقت نصف سلقة وتُطيَّب بالملح، وتُعارض على رأس القِدْر عيدان تلك الشرائح عليها لتُدخَّن بما يصعد من بخار القِدْر، فإذا نضجت القِدْر أُلقيت الشرائح في رأسها وصفر البيض التي أُخذ بياضها، ثم يؤخذ لحم أحمر يُدَق بالساطور ناعمًا، ثم في الهاون بالأبازير والملح بقدر الحاجة، ويُكَبَّب ويُسلق مع الشرائح ويُرفع فيُغمس في بياض البيض، ويكون ساخنًا ليلبس البياض ويُمسكه، ثم يُجعل في القِدْر مع الشرائح، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة وتُغلى وتُترك على النار ساعة حتى تهدأ، ثم يُذَر على رأسها كمُّون ودارصيني مسحوقَين ناعمًا وتُرفع.

شوربا خضراء

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين أوساطًا، ويُعرَّق في أَلْيَة مَسْلِيَّة، فإذا تورَّد جُعل فيه قدر الحاجة ملحًا وكُسْفَرَة يابسة مسحوقة ناعمًا وقطع دارصيني وكف حِمَّص مقشور، ويُغمر بالماء ويوقد تحته، فإذا غلى ورُمِي بزبده أُخذ باقتان من كراث البقل الطري وقُطِّع صغارًا، ثم يُدَق في الهاون ويُلقى في القِدْر، ثم يؤخذ من اللحم الأحمر جزء فيُدَق ناعمًا بالأبازير، وكف من حِمَّص مقشور وأرو مغسول وقليل من ذلك الكُرَّاث ويُعمل منه كبب تُلقى في القِدْر، فإذا نضج الجميع زِيدت القِدْر ماء بقدر الحاجة، ثم يؤخذ مثل ربع الماء أرز فيُغسل مرارًا ويُطرح في القِدْر، ثم لا يزال يُغلى إلى أن يستحكم نضجه ويكون إلى الخفة أقرب، ثم يُترك على النار حتى يهدأ ويُرفع.

ماء وحِمَّص

صنْعته: أن يُعرَّق اللحم على العادة كما وُصف ويُلقى عليه الملح والكُسْفَرَة والكمُّون بقدر الحاجة، وعود دارصيني وحِمَّص مقشور وشِبِتٌّ وبصلة مُقطَّعة، ثم يُغمر بالماء ويوقد تحته إلى أن ينضج ويقذف دهنه، ثم يهدأ على النار ويُرفع.

ماء الباقلي

يُعمل كذلك، ويكون عوض الحِمَّص باقلي مقشور منقوع مفرد بنصفين، وإذا غُرِف جُعل عليه قليل ماء ليمو أو سُمَّاق مدقوقًا ناعمًا منقًّى من حَبِّه.

مَاشٌ

يُعرَّق اللحم على العادة، ويؤخذ مَاشٌ ويُنقَّى من قشره ويضاف إليه مثل ربعه أرز، ويساق السياقة المذكورة في عمل الأرز المفلفل.

ملقبة

صنْعتها: كصنعة الأرز المفلفل، إلا أنه يكون فيها النصف أرزًا والنصف الآخر عدسًا وحِمَّصًا مقشورًا، ويساق السياقة المذكورة في عمل الأرز المفلفل.

١  الشِّبْت بكسر الشين وسكون الباء أو كسرها وتشديد التاء، يُسمَّى الآن في بغداد شبنت، «وهو نبات كالرازيانج يُسمَّى في الموصل مشقوقة، ويسميه الترك وره أوتي، والفرنسيون Aneth يشبه الشَّمَرة.»

جميع الحقوق محفوظة لهنداوي فاونديشن سي آي سي © 2019

تسجيل الدخول

هذا الحساب غير مُفعَّل، يُرجى التفعيل لتسجيل الدخول‎‎

Mail Icon

إنشاء حساب

Mail Icon

لقد أرسلنا رسالة تأكيد التسجيل إلى يرجى التحقق من البريد الوارد الخاص بك وتأكيد بريدك الالكتروني لاستكمال عملية اشتراكك.

نسيت كلمة السر؟

Mail Icon

إذا كان البريد الإلكترونى الذى أدخلتة متصلا بحساب فى هنداوي فاونديشن سي آي سي، فسيتم إرسال رساله مع إرشادات لإعادة ضبط كلمة السر.