الفصل الرابع

الأطعمة الأساسية: الحبوب والبقوليات

إضافةً إلى ذلك، فإن الخبز الذي يُباع في أسواقهم مشهور، وهم يقدِّمونه في بداية أي وليمة وفي منتصفها دون قيد. وحين يشبعون يقدِّمون أكلة جذَّابة ولذيذة للغاية يُطلَق عليها الخبز المُحمَّص مع النبيذ؛ وهو عبارة عن أكلة خفيفة ولذيذة يُشرَّب فيها الخبز المُحمَّص بالنبيذ الحلو، وله تأثير متناغِم حتى إن المرء يشعر بنتيجة رائعة شاءَ أم لم يَشَأْ. وكما أن الشخص الواقع تحت تأثير الخمر غالبًا ما يستفيق مرةً أخرى، فإن مَنْ يأكل من هذا الخبز يشعر بالجوع مرةً أخرى ويتوق إلى طعمه اللذيذ. (لينسيوس الساموسي)

تناولنا في الفصول الثلاثة الأولى العواملَ الثقافية التي تؤثِّر في فهم الطعام في الفِكْر الإغريقي والروماني، والعوامل الاجتماعية، ومكانة الطعام في الفِكْر الديني والممارسات الدينية. في هذا الفصل وفي الفصل التالي، نبدأ في مناقشة بعض الأطعمة نفسها؛ إذ نتحدَّث أولًا عن الحبوب والنباتات، ثم عن اللحوم والأسماك.

يُقسِّم الكثيرُ من النصوص القديمة النظامَ الغذائي إلى مكوناتٍ أساسية تتألف من الحبوب أو «سيتوس»، ومكوناتٍ من البروتين النباتي والحيواني أو «أوبسا». وهذه المكونات التي يُطلَق عليها «أوبسا» ناقَشَها ديفيدسون (١٩٩٥، ١٩٩٧)، ويوضح في كتابه أن النصوص الأدبية والفلسفية كانت تنمُّ عن اهتمام كبير بالمحافظة على التوازن السليم بين «سيتوس» و«أوبسا»؛ وأنه لا ينبغي أن تحل الإضافاتُ اللذيذةُ الطعمِ الغنيةُ بالنكهات محلَّ الحبوبِ الخالية من النكهة بوصفها موادَّ أساسيةً في النظام الغذائي. ولم يشكِّل هذا خطرًا إلا على القلة الغنية فحسب؛ إذ كان الأغنياء هم مَنْ في وسعهم تناوُل اللحوم بكمياتٍ أكبر من كعكات الشعير.

وكان وجود أي نوع من الأطعمة في البلدان ذات الحضارة الإغريقية الرومانية تحكمه مبادئ معينة. كان الطابع المحلي دومًا من العوامل المهمة، ولم يكن أكل الأسماك متاحًا لعامة الشعب إلا إذا كانوا يسكنون بالقرب من البحر، أما إذا كانوا يسكنون في منطقة مثل البر الرئيسي لليونان حيث كانت زراعةُ الشعير أفضلَ من زراعة القمح، فكانوا لا يأكلون القمحَ بقدر ما كانوا يأكلون الشعير، وكانت وسائل الإنتاج الزراعي والتحكم السياسي في التوزيع من العوامل المهمة كذلك. وكانت المدن الكبيرة مثل أثينا في القرن الرابع قبل الميلاد، وإلى حدٍّ أكبر بكثير روما في العصر الإمبراطوري، تتميَّز بقدرة أكبر على استيراد الحيوانات بغرض تقديم القرابين أو لغير ذلك من الأغراض، واستيراد الحبوب، مقارَنةً بالمجتمعات العادية الأصغر حجمًا. ولم يكن متاحًا لمعظم السكان القدماء أي فرصة لاختيار طعام معين مُستورَد من قارة أخرى، أو مُستورَد من بلدٍ آخَر عبر البحر المتوسط، بنفس طريقةِ تسويقِ منتجاتٍ مثل المكرونة والذرة الحلوة والنبيذ والبرجر البقري حاليًّا؛ فهذه الأسواق تعتمد على الإنتاج بالجملة والتكلفة المنخفضة للوحدة بهدف التوزيع على المستوى العالمي. وفي العصور القديمة، لم يكن هذا الوضع ينطبق — إلا على نطاق ضيق — على الأطعمة الفاخرة نسبيًّا، بل كان هذا الوضع ينطبق على التوابل؛ إذ كانت تتسم بسهولة نقلها وارتفاع قيمتها، وينطبق كذلك على الأسماك المختمرة وصلصة السمك والنبيذ. وكان بوسع المستهلكين الأغنياء اختيار شراء نوع مُستورَد من النبيذ بدلًا من المنتج المحلي، ولكن هذا لم يكن خيارًا متاحًا للسواد الأعظم من الناس.

ولكن انعدام القدرة على الاختيار مقارَنةً بما يُتاح للمستهلك في العصر الحديث يُخفِي سمةً من السمات المهمة في العصور القديمة، وهي انتقال الأطعمة. وكما رأينا في الفصل الأول، انتقلَتْ وسائلُ الزراعة على الأرجح غربًا إلى بلدان البحر المتوسط قادمةً من منطقة الهلال الخصيب. وفي عصرٍ سبَقَ العصرَ الكلاسيكي القديم في اليونان، كانت الدواجنُ قد جاءت من غابات تايلاند إلى اليونان وإيطاليا، وكان طائر التدرج قد وصلَ إلى اليونان. وبحلول القرن الأول الميلادي، كان قد وصل إلى إيطاليا الأرنبُ والبرقوقُ الدمشقي، وأصبح نباتُ الأُتْرُج معروفًا. يكاد يكون من المؤكَّد أن الليمون والباذنجان لم يُعرَفا في بلدان البحر المتوسط إلا بحلول عصر ما بعد الكلاسيكي، ولم يتحوَّل الأرز من سلعة يُنظَر إليها بوصفها تحفة نادرة مجلوبة من أصقاعٍ بعيدة، إلى سلعة في متناول الجميع، إلا بعد الوجود العربي في أوروبا على الأرجح. وكان انتقال الأطعمة ظاهرةً مستمرة استفادَ منها الأغنياءُ أكثر من الفقراء، ولكن تأثَّرَ بها الجميع.

مع أنه ليس من الواضح تمامًا أن الوسائل المستخدَمة في إنتاج الحبوب والنبيذ والزيتون قد انتقلت غربًا، بدلًا من الاعتقاد القائل بأنها نشأت من تلقاء نفسها في عددٍ من المواقع في بلدان شرق البحر المتوسط؛ يرى الكثيرون أن هذه هي الحقيقة. وكان ذلك هو الاعتقاد السائد في العصور القديمة، وكان ذلك الاعتقاد يفسِّر وصولَ النبيذ إلى البلدان الإغريقية بناءً على وصول ديونيسوس من آسيا بحسب ما ترويه الأسطورة، ويفسِّر وصولَ الحبوب بناءً على رحلة ديميتر وتريبتوليموس عبر آسيا الصغرى بحسب ما ترويه أسطورةٌ أخرى.

ويعبِّر عن هذه الظاهرة وصولُ الأطعمة الوافِدة من الأمريكتين إلى أوروبا إبَّان الفتح الإسباني؛ إذ وصلَتْ سلعٌ مثل الديك الرومي والشوكولاتة والفانيليا والطماطم والفلفل اللاذع والذرة والبطاطس إلى القصور المَلكية في أوروبا، ونالت اهتمامَ أفراد الأُسَر الملكية، ثم أصبحت بعدئذٍ أطعمةً متاحةً لعامة الناس.

وتزامَنَ انتقال الأطعمة مع انتقال الناس، ومن ثَمَّ كان البعضُ يجد السِّلَع النادرة متاحةً أمامه في مدينته عن طريق الاستيراد، بينما كان البعضُ الآخر يصادف تلك السلع في بلدان أجنبية. ونجد أن ملحمة «الأوديسا» من تأليف هوميروس توضح هذه الظاهرة في تاريخ مبكر.

وأدت التجارة إلى نقل سلع نادرة إلى المدن مثل العطور والتوابل، فضلًا عن مُؤَن إضافية أو أشكال مختلفة من سلع متاحة محليًّا مثل القمح والخمور وغيرهما من السلع الضرورية. وكان من الوارد أن تجذب الوارداتُ النادرة المجلوبة من بقاع بعيدة اهتمامَ فئات المجتمع المُولَعة بالتنافس، ولا سيَّما أفراد الطبقة الراقية الثرية ممَّنْ كانوا يرغبون في التباهي في المناسبات الاجتماعية بأطعمةٍ تميِّزهم بصفتهم ينتمون إلى دوائر المطَّلِعين على العادات الأجنبية. وكان من الوارد طلب واردات السلع التي كانت متاحة محليًّا أيضًا في حالة حلول موسم حصادٍ سيئ على نحوٍ يُعرِّض المؤنَ المحلية للخطر، أو في حالة اتِّسَام نوعٍ من السلع المستوردة بجودة أعلى؛ ولهذا تذكر عدة أعمال أدبية أفخرَ المنتجات الموجودة في أماكن معينة (راجع الفصل التاسع).

وكانت الحبوب — وأيضًا أنواع الفول والبقوليات — هي أساس النظام الغذائي القديم، وكانت هذه الأطعمة هي «سيتوس» — أي المكونات الأساسية للنظام الغذائي — التي كانت تُضاف إليها مكملاتٌ بروتينية، سواء أكانت من اللحوم أم الأسماك أم الخضراوات أم الفواكه. وكانت هذه المكملات تُعرَف باللغة اليونانية ﺑ «أوبسا»، وباللغة اللاتينية ﺑ «بولمينتاريا».

فالحبوب والبقوليات تمدُّ الجسمَ بمعظم متطلباته من الطاقة، وكذلك من البروتينات والفيتامينات والمعادن الضرورية. أما بخصوص المتطلبات اليومية من السعرات الحرارية، فيقترح ويلز (١٩٩٨: ١٢) ١٩٤٠ سُعرًا حراريًّا للنساء اللائي دون سن ٥٠ و٢٥٥٠ سعرًا حراريًّا للرجال. وهذه الأرقام أقل من الأرقام التي استخدمها فوكسهول وفوربز (١٩٨٢: ٤٨-٤٩)، وهي مأخوذة من منظمة الغذاء والزراعة التابعة لمنظمة الأمم المتحدة. ووفقًا لما يذكره الأخير، يحتاج الذَّكَرُ ذو النشاط المرتفع إلى ٣٣٣٧ سعرًا حراريًّا، في حين تحتاج الأنثى ذات النشاط المرتفع إلى ٢٤٣٤ سعرًا حراريًّا. ومن الممكن اعتبار قدرٍ كبيرٍ من السكان القدماء — خارج نطاق الطبقات الراقية المرفهة — ذا نشاطٍ مرتفع، ولا ندري مدى تكرار فشلهم في الحصول على متطلباتهم السنوية من الطاقة، ولكن جالينوس وجارنسي يقدِّمان دليلًا وجيهًا على تكرار حالات النقص، ولكن ينبغي عدم المبالغة بخصوص هذا الدليل. يروي فوكسهول وفوربز (١٩٨٢: ٦٦) دراسةً ترقى إلى حِقْبةِ ما بعد الحرب العالمية تتناول الريفيين في كريت، وأثبتَتْ أن النظام الغذائي العادي لديهم كان يتألف من الزيتون والحبوب والبقوليات، والنباتات البرية والأعشاب والفواكه، وكمية قليلة من لحم الماعز وحليب الماعز والطيور والأسماك. ولم يكن هذا النظام الغذائي يختلف عن غذاء معظم السكان القدماء، وكان يوفر نحو ٢٥٥٠ سعرًا حراريًّا يوميًّا، وكانت كميةُ السعرات الحرارية المطلوبة في القُرَى تفوق كميةَ السعرات الحرارية المطلوبة في المدن بسبب طبيعة الأعمال الأصعب التي يمارسها المزارعون. وكان الأغنياءُ أيضًا يأكلون كمياتِ لحومٍ ومنتجاتِ حليبٍ أكبر من نظرائهم الفقراء. واكتشف الباحثان أن مستويات الطاقة هذه كافية، دون وجود أي دليل على ظهور سوء التغذية. ونجد أن الدراسة التي تتناول كريت من تأليف أولبو (١٩٥٣)، والدراسات المعنية بالتراث العِرْقي في أرغوليد — وهي التي اعتمدَتْ عليها دراسةُ فوكسهول وفوربز — تقدِّم معلومات مُقارَنة قيِّمة عن العالم القديم.

ولا بد أن نأخذ في الحسبان أنه بالرغم من أن الحبوب ربما كثيرًا ما تبدو خاليةً من النكهة وغير مستساغة — وخصوصًا عند طَهْيِها على هيئة عصيدة، وهي معلومة يكثر وجودها في المصادر القديمة — هناك الكثير من طرق التحضير المتنوعة. ويُعلِّق جالينوس على ذلك، وعلى النكهات التي من الممكن إضافتها. ومن الممكن أن نقارن — من موقعنا في العالم الحديث — الاختلافاتِ بين القمح في هيئة خبز وبيتزا، وفي هيئة كعكات، وفي هيئة مكرونة وقمح مجروش وبرغل وسيمولينا (راجع ديفيدسون ١٩٩٩: ٨٤٣، وموسوعة «لاروس جاسترونوميك» ١٢٩٣-١٢٩٤). ويبدو أن أنواع العصيدة القديمة غير مستساغة، وهي ربما تشبه البولينتا الإيطالية، إلا إنها مصنوعة من القمح أو الشعير وليس من الذرة؛ إذ لم تكن الذرة متوافرة في العصور القديمة.

كان توفير الحبوب من بين الواجبات الأساسية الواقعة على عاتق السلطات في كثير من المدن، وكان عدم اضطلاع السلطات بهذا الواجب كفيلًا بأن يتسبَّب في وقوع فوضى أهلية. وثمة تاريخٌ طويل لتصدير شحنات القمح من المناطق المعروفة بالتصدير بكمياتٍ كبيرة إلى روما وغيرها من المدن المهمة، وثمة تاريخٌ طويل حقًّا لانتقال الحبوب إلى الاتجاهين، حين كان التجَّار يسدُّون مختلفَ أنماط العجز بحسب الأحوال الزراعية والمناخية (براوند ١٩٩٥ عن البحر الأسود في القرن الرابع، وجارنسي ١٩٨٨، وريكمان ١٩٧١). وكان توصيل إمدادات الحبوب من المهام التي كان فاعِلو الخير على استعدادٍ لأدائها، لمصلحة المواطنين ولمصلحتهم أيضًا. وكان من المهم أيضًا ضمان مساندة فاعِلي الخير من القوى العلوية، كما تشهد احتفالات ديميتر/سيريس وبيرسيفوني/بروسيربينا في الكثير من أنحاء العالم القديم، وفي تكريس باكورة الحصاد إلى هاتين الإلهتين، كما ناقشنا في الفصل الثالث. وجاء هذا الاحتياج اليومي من الحبوب والبقوليات في النصوص الطبية؛ إذ يبدأ بهذا الموضوع كتاب «الحمية» ٢ من تأليف أبقراط وكتاب «عن قوى الأطعمة» من تأليف جالينوس، ويخصِّص كلٌّ من الكتابَيْن حيزًا كبيرًا لهذا الموضوع. وعمومًا يبدو أن تصنيع الحبوب شهد تطورًا تدريجيًّا؛ ومن ثَمَّ ازداد انتشار أصنافٍ جديدة من القمح — على سبيل المثال — إبَّان الحِقْبة التي هي قيد البحث. يناقش سالاريس (١٩٩١) انتشار الخبز والقمح اليابس، ونشأة المخابز التجارية في المدن الكبرى مثل أثينا وروما (بلينوس ١٨، ١٠٧ وكورتيس ٢٠٠١: ٣٦٧)، وظهور تطورات في وسائل الطحن، كما تشهد مدينة بومبي بجلاء. ونعرف الكثير عن طحن الحبوب في المنازل وعلى المستوى التجاري (راجع مثلًا سباركس ١٩٦٢، وكورتيس ٢٠٠١). وكانت مهمة الطحن الشاقة تتولاها غالبًا النساء (ويلكنز ٢٠٠٠)، وكان يتولَّى تلك المهمة أيضًا العبيدُ، إذا أمكن ذلك.

fig14
شكل ٤-١: نساءٌ يطحنَّ الحبوبَ بالهاون. يستبق هذا الرسمُ الظاهر على مزهرية من بيوتيا المشاهدَ اليومية للنساء وهنَّ يطحنَّ الحبوبَ في الكثير من البلدان الحديثة. كان ذلك العمل شاقًّا، وعادةً ما كانت تنجزه النساء أو ينجزه العبيد في حالة القدرة على تحمُّل تكلفة شرائهم. وكانت تُستخدَم أيضًا مطاحنُ يدويةٌ صغيرة الحجم (راجع سباركس ١٩٦٢)، وكذلك كانت تُستخدَم الطواحين التجارية التي تُشغِّلها الحيوانات، وكان النوع الأخير بالتحديد مُستخدَمًا في العصر الروماني. وكان دُعاةُ الوعظ الأخلاقي يرون ضرورةَ تحضيرِ الطعام في البيت. (حصلنا على نسخة من الصورة بإذن من المتاحف الحكومية في برلين.)

ربما يبدو أن ثمة فارقًا بين اليونان بصفتها مُنتِجةً للشعيرِ وعصيدةِ الشعير أو «المَازا»، وبين إيطاليا بصفتها مُنتِجة أولًا لعصيدة القمح الثنائي الحبة ثم للخبز وأنواع القمح الصلب. وكانت أراضي إيطاليا الأكثر خصوبةً تُنتِج النوعَ الأفضل من الحبوب، ويرى معظم المؤلفين القدماء أنها أفضل من نواحٍ شتَّى. لكن، ينبغي إضافة عدة تعديلاتٍ مهمة إلى هذه الصورة؛ فلا شك أن القمح من الحبوب الممتازة في كل البلدان المنتمية إلى الحضارة الإغريقية الرومانية ككلٍّ؛ لأن مادة الجلوتين الموجودة في القمح بطبيعة الحال تساعد في صنع الخبز، وذلك لقدرتها على حبس الغاز الناتِج عن كائنات الخميرة. أما الشعير، فهو على العكس من القمح من الحبوب التي تحقِّق نجاحًا محدودًا عند استعمالها في صناعة الخبز، وهو مناسب أكثر لصناعة كعكات الشعير وأنواع الخبز غير المختمِر (راجع للاستزادة براون ١٩٩٥)، وبالتحديد النوع الذي يُعرَف باللغة اليونانية ﺑ «مَازا». ويقدِّم فوكسهول وفوربز (١٩٨٢) معلومات مفيدة للغاية عن خصائص الشعير. ولم تكن كفة القمح ترجح دائمًا أمام الشعير، وذلك كما يوضح أثينايوس (الشذرة ٥، سبق أن استشهدنا بها في الفصل الثاني)، ولكنها عادةً ما كانت ترجح. يذكر جالينوس أن الجيش الروماني لم يكن يفضل الشعير؛ إذ كان يعتقد أنه يمنح الجسم قدرًا أقل من الطاقة. (من الأمثلة التي تأتي على النقيض من ذلك الاعتقادِ تقديمُ الشعير للمُجدِّفين الأثينيين المكلَّفين بمهمة طارئة من ميناء بيريوس إلى مدينة ميتيليني في جزيرة ليسبوس. ويبدو أن الشعير يلبِّي احتياجاتِ الطاقة المرتفعة التي تتطلَّبها الرحلة، وذلك بحسب ما يرويه المؤرخ الإغريقي الشهير ثيوسيديديس (٣، ٤٩). وكان الرجال يأكلون وهم يُجدِّفون، وكان الطعام عبارة عن مزيجٍ مصنوع من دقيق الشعير والعسل والزيت.)

ونجد أن البحث الذي ألَّفه جالينوس عن الطعام مفيدٌ للغاية في هذا الشأن؛ إذ يشمل مجموعة كبيرة من الحبوب ويحدِّد مواقعَها على رقعة اجتماعية وجغرافية شاسعة. وهكذا يبدو أن الحبوب السائدة في موطنه الأصلي — في ميسيا في غربي آسيا الصغرى — هي نوعٌ بدائي من القمح، بينما الحبوب السائدة في أماكن أخرى هي الدُّخْن أو الشوفان، وفي تراقيا هي الجاودار. وعلى عكس مؤلفين مثل أركستراتوس وأثينايوس، كان جالينوس مهتمًّا بالنظام الغذائي للسواد الأعظم من السكان، وذكر الحبوب التي كان يأكلها الريفيون عادةً، وعلَّقَ على أشكالِ تصنيعِ الحبوب وطَهْيِها، وأيضًا على الحبوب التي ربما يلجئون إليها في أوقات الشدة. والدليل الذي يقدِّمه جالينوس مفيدٌ لمرجعيته الاجتماعية الشاملة، ويفيدنا ذلك الدليل أيضًا في النظر إلى الحبوب في إطار أكبر، يشمل الدين ومكانة البشر في عالَم الطبيعة (راجع بودي ١٩٩٥ عن الأسرار الشعائرية في إلفسينا؛ وراجع الفصل الثالث فيما سبق، عن احتفال ثيسموفوريا وأوجه الربط بين خصوبة الأرض الزراعية والخصوبة لدى البشر).

وكانت الحبوب — شأنها شأن اللحوم — مرتبطة بالنظام الديني والاجتماعي، وكانت مساندة الآلهة ضرورية لضمان الحصول على حصاد مقبول ومناسب، وفي معظم المجتمعات كان النظام الهرمي للحبوب الذي شرحه جالينوس يتبع بصفة عامة النظامَ الهرمي البشري القائم على الثراء والمكانة الاجتماعية. كان أكل الحبوب من الأنشطة الأساسية التي تميِّز الشعوب المتحضرة — كان مصطلح «الحياة المطحونة» مصطلحًا باللغة اليونانية يُقصَد به النظام المتحضر — وكان كلُّ العمل الشاق اللازم لتحضير الحبوب وطحنها تؤدِّيه غالبًا النساءُ أو العبيد. وكانت طقوس الزواج تعزِّز من الصلة التي تربط بين تصنيع الحبوب والعمل المُوكَل إلى المرأة؛ ففي اليونان، كان المُشرِّع فيما يبدو يمنح أيَّ عروس مُجفِّفًا للشعير (راجع براون ١٩٩٥: ٢٧)؛ وفي روما، كانت مراسم احتفال «كونفارياتيو» تجمع بين تقديم قربان من الخبز وعقد القران (جارنسي ١٩٩٩)؛ وفي مقدونيا، كان العريس والعروس يقتسمان رغيفَ خبزٍ بالتساوي.

وكثيرًا ما كانت المكانة الاجتماعية من الأمور المهمة؛ فالمواطن الغني الذي كان يُتاح له السفر والمقارَنة بين مدينته وغيرها من المدن قد يفضِّل نوعَ خبز مستوردًا من مكانٍ بعيد، وكثيرًا ما لاحظ البعضُ (من بينهم مثلًا جودي ١٩٨٢) أن أثينايوس يذكر نحو ٧٤ نوعًا من الخبز. يعبِّر أثينايوس عن وجهة النظر التي تجمع كلَّ الأجناس، مما يمكِّنه من استكشاف الإمبراطورية بأكملها بحثًا عن أفضل منتج من أي فئة. وبالنظر إلى اتساع رقعة المشهد الذي خصَّه أثينايوس ببحثه، نجد بالطبع أن الرقم ٧٤ رقمٌ ضئيلٌ قياسًا بمنطقة تمتدُّ من إسبانيا إلى إيران، ومن روسيا إلى شمال إفريقيا. كان هناك بلا شكٍّ قدرٌ كبير من التفاوت المحلي (إما من حيث الأسلوب وإما من حيث المصطلحات)، لم يظهر في المراكز ذات الطابع الذي يجمع كل الأجناس، ولكن المصادر التي نعتمد عليها تُطلِعنا على مجموعةٍ لا بأسَ بها من أنواع الخبز والكعكات تتنوَّع من حيث الخبَّازين المتخصصين والأساليب والمنطقة والمصطلحات؛ ومن ثَمَّ، يمكن مقارَنة أنواع الخبز الإغريقية بأنواع الخبز الرومانية، ومقارَنة أنواع الخبز الإفريقية بأنواع الخبز الفرنسية. وكان شراء الخبز بدلًا من صناعته في المنزل من علامات المكانة الاجتماعية الرفيعة، وسنرى تعليقات أفلاطون وليفي بخصوص مثل تلك التطورات «المترفة» في الفصل السابع. وفي حالة صنع الخبز في المنزل، كان يُستأجَر خبَّاز متخصِّص. ويذكر كلٌّ من هيبولوكوس وأثينايوس تفوُّقَ خبَّازي منطقة كابادوكيا، ويذكر جالينوس قمح كابادوكيا (دالبي ٢٠٠٣: ٧٤). وفكرة المكانة الاجتماعية مهمة مهما كانت المهارات «الحقيقية» التي يتمتَّع بها أهالي كابادوكيا بخصوص استعمال الدقيق.

ومع ذلك، نجد أن الجغرافيا والمناخ من العناصر المهمة بالدرجة نفسها؛ فقد يزيد الطلب في أحد الأسواق على القمح، وقد تتمكَّن مدينةٌ مثل روما من توفير المُؤَن في معظم أسوأ مواسم الحصاد نظرًا لهيمنتها على وسائل التموين على مستوى منطقةٍ شاسعةٍ تمتدُّ من شمال أفريقيا إلى البحر الأسود. ولكن، كانت ثمة حبوبٌ أخرى تفيد في وقاية الكثيرين من شرِّ الجوع على نحوٍ أفضل، وهذه الحبوب قد تكون من الأنواع المحلية، مثل تلك الأنواع التي استعرضها جالينوس. كما كان يُستخدَم مزيجٌ من الحبوب أو مزيجٌ يجمع بين الحبوب وأنواع الفول. ويذكر كامبوريزي (١٩٩٣: ١٠٠-١٠١) أنه في إيطاليا قبل القرن العشرين كان الخبز الأبيض حِكْرًا على الأغنياء وسكان المدن، أما عمَّال الحقول والحرفيون فكانوا يأكلون الخبز الأسمر وأردأ أنواع الخبز المصنوع من الردة فقط. كان من الممكن خلط دقيق القمح ودقيق البقوليات لصناعة خبز ريفي لذيذ، وكان من الممكن استخدام الشعير عند نفاد القمح، وكانت تُستخدَم حبوب البيقة والشوفان والسرغوم والجاودار مع حبوب متنوعة وحبوب الدُّخْن. ويشترك الملخص الذي قدَّمَه كامبوريزي عن الحبوب المستخدمة في إيطاليا في الكثير من السمات مع المجموعة التي قدَّمَها جالينوس عن آسيا الصغرى والبحر الأسود.

fig15
شكل ٤-٢: تظهر نماذج لشخصيات تحضِّر الطعام وتطهوه في أنحاءٍ من البلدان الإغريقية، مثل بيوتيا ورودس. ويضاهي هذا الشخص من بيوتيا الذي يراقب الفرن ما وردَ في الحكايات الأدبية، والفرن نفسه يظهر في أماكن أخرى من السجلات الأثرية (راجع سباركس ١٩٦٢).

يناقش كامبوريزي أيضًا سلْقَ الحبوب مع الحليب لصناعة البولنتا أو العصيدة، والذرةُ هي نوع الحبوب المستخدَم عادةً في إيطاليا المعاصرة، ولكن من بين الحبوب الأخرى التي ذكرها كامبوريزي الدُّخْن والشعير والبيقة والحنطة السوداء والشوفان والعلس والبَنيك. وكانت هذه الأطعمة — التي تُصنَع بسلْقِ الدقيق في الماء أو الحليب — تُستخدَم بكثرة في اليونان على وجه التحديد، وكانت تُصنَع منها «العصيدة»؛ مثل أنواع العصيدة المجففة التي كانت يُضاف إليها الحَساء الكثيف، أو أنواع الخبز غير المختمِر المطهوِّ في الموقد. يقدِّم جالينوس أدلةً قوية على وجود هذه العادة في آسيا الصغرى، وكان يُستخدَم فيها دقيق القمح وكذلك — كما سنرى بعد قليل — دقيق البلوط.

يناقش جالينوس في عدة مواضع في أول جزأين من كتابه «عن قوى الأطعمة» سلسلةً هرميةً من الحبوب وغيرها من الأطعمة النباتية، وذلك من وجهة نظر المستهلكين. وهو لا يقدِّم مثلَ هذه المناقشة بخصوص الأطعمة من الحيوانات والأسماك، ربما — في رأيي — لأن هذه الأطعمة كانت تشغل مكانةً أقل أهميةً عن الغذاء الأساسي للسواد الأعظم من السكان. يأتي القمح في المرتبة الأولى في رأي جالينوس، والقمح هو نوع الحبوب المُفضَّل لأصحاب المكانة الاجتماعية الرفيعة، وينقله الريفيون إلى المدن لأنه يُباع هناك بسعر أعلى، بينما يأكلون هم أنواعًا أخرى من الحبوب الأدنى. ثم تأتي بعد ذلك حبوبٌ مثل الشعير وأنواع القمح الأدنى وحبوب البيقة وحبوب البيقة العلقي، وفي هذه المرحلة يصبح الطعام مناسبًا للحيوانات فقط. (الكلمة المهمة هنا هي «فقط»؛ لأن الكثير من الأطعمة كانت تُزرَع لتكون أطعمة للبشر أو للحيوانات، وذلك بحسب الظروف. وفي العالم الحديث، يُستخدَم الشعير والذرة هذا الاستخدام المزدوج.) وتتحكَّم الجغرافيا والعوامل الاجتماعية والثقافية والطبية في تفضيلِ نوعٍ معينٍ من الحبوب؛ فهل سيستطيع المصارِع الروماني القتالَ إذا تغذَّى على طعامٍ يحتوي على سعرات حرارية أقل من اللازم؟ يتطلَّب العمَّال المشتغلون بالأعمال اليدوية قدرًا أكبر من الطاقة مقارَنةً بما يحتاج إليه المواطنون من أصحاب المكانة الاجتماعية الرفيعة، ولكن ممَّنْ تتَّسِم حياتهم بنشاطٍ أقل. فهل لا بد أن تأتي هذه الطاقة من فئة الحبوب «الأفضل»؟ يذكر هيرودوت أن الفُرْس كانوا يرون النظامَ الغذائي الإغريقي رديئًا لأنه لم يكن يُولي اهتمامًا للكعكات؛ ومن هذا المنطلق، يُفضَّل تحضير الحبوب بالعسل والمكسرات وغيرها من الإضافات المميزة للكعكات.

ومع ذلك، فإن أهم ما في الأمر هو تناول ما يكفي من السعرات الحرارية يوميًّا. يذكر جالينوس عددًا من الحالات تحدث فيها مجاعة وتفرض على الناس اختيار أنواعٍ من الحبوب تختلف عن النمط العادي أو المُستحسَن. وفي الموضع ٢، ٣٨، يناقش جالينوس النباتات البرية في نصٍّ ترجمه إلى الإنجليزية باول، وفيه يقول:

يتناول الريفيون بانتظامٍ فواكهَ بريةً مثل الكمثرى والتوت الأسود وثمار البلوط و«الميمايكايلا» (كما تُسمَّى ثمرة شجرة الفراولة أو الفريز)، ولكنهم لا يتناولون ثمارَ الأشجار والشجيرات الأخرى إلا نادرًا. ومع ذلك، ذات مرة حين اجتاحَتِ المجاعةُ أرضنا، وكانت لدينا وفرةٌ من محاصيل ثمار البلوط والمَشْمَلة، لجأ الريفيون لأكلها بدلًا من الحبوب على مدى الشتاء بأكمله وحتى أوائل الربيع؛ إذ كانوا قد خزَّنوها في حُفَر في وقتٍ سابق. وقبل ذلك، كانت هذه الثمار تُستخدَم كطعام للخنازير، ولكنهم في هذه المرة كفُّوا عن تربية الخنازير في الشتاء كما اعتادوا من قبلُ، وفي بداية الشتاء كانوا يذبحون الخنازيرَ أولًا ويأكلونها؛ وبعد ذلك كانوا يفتحون الحُفَر ويُخرِجون منها الثمار، ثم يُحضِّرونها بطرقِ تحضيرٍ متنوعة، ثم يأكلونها. وأحيانًا كانوا يغطونها بالرماد الساخن ويخبزونها في درجة حرارة متوسطة، وذلك بعد سلقها. وكانوا أحيانًا يصنعون منها حَساءً، بعد طحْنِها ودقِّها حتى تنعم، وكانوا أحيانًا ينقعونها فقط في الماء ويضيفون إليها بعضَ النكهات، وأحيانًا كانوا يضيفون إليها العسل أو يسلقونها مع الحليب. والمواد الغذائية التي توفِّرها هذه الثمارُ وفيرة على نحوٍ لا يُضاهَى بأي أطعمةٍ جئنا على ذِكْرها في هذا الكتاب حتى الآن؛ إذ إن ثمار البلوط ذات قيمة غذائية شأنها شأن الكثير من الأطعمة المصنوعة من الحبوب، ويقولون إن البشر قديمًا كانوا يقتاتون عليها فقط، وكان الأركاديون يعتمدون عليها لمدة طويلة للغاية، مع أن جميع الإغريق في العصر الحالي يستخدمون الحبوب. (ترجمه إلى الإنجليزية: باول)

إنَّ تعليقات جالينوس رائعة حقًّا؛ إذ يتفق مع فهمه لاستراتيجيات التخزين التي كان يتبعها الريفيون كلٌّ من جالانت (١٩٩١) وجارنسي (١٩٩٩: ٤٠-٤١). كما أن المعلومات التي يقدِّمها جالينوس عن أكل ثمار البلوط تتفق تمامًا مع مايسون (١٩٩٥)، ولمايسون دراساتٌ تتناول عادةً أكلَ ثمارِ البلوط في أكثر من ثقافة، وتثبت دراساتُها تلك تعليقاتِ جالينوس عن ثمار البلوط من حيث كونها طعامًا للحيوانات وقيمتها الغذائية وطُرق الطهي والطعم (المرارة التي يسبِّبها وجود حمض التنيك). ويأتي ما ذكَرَه جالينوس متفقًا أيضًا مع النتائج التي توصَّلْتُ إليها عن نسبةِ عادةِ أكل ثمار البلوط إلى البدائيين وإلى سكان القرى المجاورة (ولكن ليس إلى المجتمع الذي ينتمي إليه الشاهِد نفسه). والمصداقيةُ مهمةٌ؛ نظرًا لأنه قد يُشتبَه في أن جالينوس كان يُكنُّ رأيًا متعاليًا وغير ودِّيٍّ عن الريفيين، وأن رأيه ليس له أدنى علاقةٍ بحياتهم اليومية على المدى الطويل؛ وهذه هي الحال قطعًا فيما يتعلَّق بمعظم النصوص القديمة، التقنية منها والأدبية.

يتبع جالينوس التقاليدَ الطبيةَ، ويضع القمحَ والشعيرَ في صدارة قائمة المواد المغذية للإنسان. وكان الطب — بصفته جزءًا من العالم المتحضر — يتقبَّل تفوُّقَ الحبوب كطعامٍ للسكان على الأشجار التي تطرح ثمارَ البلوط أو الكستناء، وكان الأطباء يرون أن تلك الأطعمة لم تكن أغذيةً أساسيةً إلا في مناطق معينة، وفي أزمنة نقْصِ الطعام. ويؤدِّي تناول الأغذية الأساسية بالطبع إلى مناقشة كل فئات السكان، وليس فقط الطبقات الراقية الثرية ممَّن كانوا يحظون بغذاءٍ يحتوي على نسبة بروتينات مرتفعة. إن شهادة جالينوس — نظرًا لقيمتها (وأعتقدُ أن قيمتها كبيرة) — تولي اهتمامًا كبيرًا للسواد الأعظم من السكان؛ فهو يشهد مثلًا على انتقال ثمار البلوط من فئة الاستخدام المعتاد (كطعام للحيوانات) إلى فئة الاستخدام الطارئ (كطعام للبشر) في حالة الاضطرار، وذلك عند حدوث مجاعة. كانت الخنازير تُؤكَل منذ القِدَم (كما يأتي في الفصل الخامس)، وكانت ثمار البلوط تُؤكَل «بدلًا من الحبوب طوال الشتاء وحتى أوائل الربيع». وسنرى حالات أخرى يذكرها جالينوس عن تضرُّر غذاءِ الريفيين الأساسي المُكوَّن من الحبوب، خصوصًا إبَّان فصل الربيع في بلدان البحر المتوسط؛ ومن ثَمَّ، كان الريفيون كثيرًا ما يضطرون لِلُّجوء إلى الأطعمة التي تندرج في فئة الخيارات الأدنى؛ وهذه هي الأطعمة التي كانت مقبولةً فيما مضى، ولكن لم تَعُدْ مقبولةً في الوقت الحاضر، والأطعمة التي كانت عادةً ما تُستعمَل كطعام للحيوانات. يُعبِّر السلَّمُ الهرمي للأطعمة عن المكانة الاجتماعية، فالقمحُ يُستهلَك في المدن، ثم يتراجع النمط الاستهلاكي للسكان بتناول الشعير والدُّخْن في حالة الاضطرار. ولكن قد تلجأ سلطات المدينة إلى استيراد القمح من الخارج قبل الوصول إلى تلك المرحلة. وثمارُ البلوط مثالٌ مفرط من حيث التنظيم «الاجتماعي» للنظام الغذائي البشري؛ يقول جالينوس (وتؤيده في ذلك مايسون ١٩٩٥، بالمصادفة) إن ثمار البلوط تتفوَّق «من الناحية الغذائية» على كل الأطعمة الأخرى (بما فيها الأطعمة التي يأكلها هؤلاء الريفيون عادةً، مثل شجرة الفراولة أو الفريز)، فيما عدا ثمار الكستناء. (يمكننا أن نقارن ذلك ببحث جالينوس المُعنوَن ﺑ «عن النظام الغذائي المُستخدَم في تخفيف الأخلاط»، ويأتي فيه أن الأطعمة البرية والجبلية تُفضَّل — من الناحية الطبية — على الأطعمة الدسمة التي تأتي من الحقول الزراعية.) وبخصوص انتقال الطاقة، فالأنفع للبشر أن يأكلوا النباتات بدلًا من أن يُطعِموا النباتات للحيوانات ثم يأكلوا الحيوانات بعد ذلك؛ وهذه كلها من العوامل التي اعتمَدَ عليها الريفيون في البقاء على قيد الحياة. واضطُرَّ الريفيون القدماء لاتباع هذا السلَّم الهرمي من الأطعمة لمراتٍ أكثر مما كانوا يرغبون؛ ويكاد يكون من المُؤكَّد أن كمية اللحوم والأسماك التي كانوا يأكلونها كانت أقل مما كانوا يرغبون (نظرًا لأنها من الأطعمة المرتبطة بعلو الشأن والمكانة الاجتماعية الرفيعة). ولكن هذه الخيارات لم تكن دائمًا — أو بالضرورة — مُضِرَّةً بالصحة.

يصف كامبوريزي (١٩٩٣: ٩٨) عادةً مشابِهةً في نِجاد إيطاليا؛ إذ يصف استخدامَ ثمار الكستناء البرية والمزروعة واستهلاك ثمار الكستناء التي تُؤكَل طازجةً أو مشويةً أو مسلوقةً، وتُطهَى في الرماد أو في الفرن، وذلك بناءً على مصدر من القرن الثامن عشر. وكان من الممكن أيضًا تجفيفُ ثمارِ الكستناء وطحنها لتتحوَّل إلى دقيقٍ ثم صناعة كعكات منها. ويزعم المصدر الذي اعتمد عليه كامبوريزي — وهو سافيريو مانيتي من منطقة توسكانيا — أن أشدَّ الريفيين فقرًا في مناطق بيستويا وفي مقاطعة كاسنتينو يأكلون منتجات الكستناء فقط باعتبارها غذاءَهم الأساسي. وكانت مناطق النجاد في فرنسا أيضًا تشهد اعتمادًا مشابهًا على ثمار الكستناء — مثل منطقة ليموزان — حتى وقتٍ قريب.

يذكر جالينوس المجاعة بصفتها حافزًا يفرض أكل ثمار البلوط، أما مانيتي فيذكر أن أكل ثمار الكستناء (وهي من المكسرات الرديئة في رأي جالينوس) كان عادةً منتشرةً بين الريفيين الفقراء. توضح هذه القيودُ الغذائية الفجوةَ الواسعة بين أطعمة الطبقات الراقية الغنية في المدن — ممَّنْ كان بوسعهم اختيار نوع الخبز المصنوع من القمح الذي يفضِّلونه — وبين الغذاء المُضِرِّ الذي اعتمد عليه سكانُ الريف الفقراء. وكان سكان الريف حتمًا أشدَّ تأثرًا بالعوامل الموسمية مقارَنةً بسكان المدن. يتحدَّث جالينوس أكثر من مرةٍ عن أزماتِ نقْصِ الطعام التي تفشَّتْ بين سكان الريف الآسيويين في الأشهر العجاف إبَّان فصل الربيع في بلدان البحر المتوسط (راجع الفصل الثاني). وقدَّمَ كامبوريزي تقييمًا مروعًا أيضًا عن غذاء العمَّال الزراعيين في منطقة فيرارا (١٩٩٣: ٨١): «لم يكن الطعام يتَّسِم يوميًّا بأي قدرٍ من التنوُّع تقريبًا؛ فلم يكن الطعام رديئًا فقط، بل كان يُسبِّب الضعفَ والكآبةَ، وكان يتكرَّر برتابة شهرًا بعد شهر. وكان عدم وجود الخبز تعوِّضه على استحياءٍ البولنتا الأرخصُ ثمنًا؛ وكان الخبز يعود للظهور في الصيف حين كانت الطاقةُ الإضافية التي تتطلَّبها أعمالُ الحقل الشاقة تُحتِّم تناول الخبز لقيمته الغنية بالسعرات الحرارية. وفي ذلك الموسم، كان غذاء الريفيين يتحسَّن ويظهر الخبز وحساء المينسترا على المائدة، مع أن حَساء المينسترا كان يتكوَّن من نفس مزيج المكرونة والفول وشيءٍ من التوابل. وكانت الأطعمة، مثل التونة المحفوظة في الزيت، والجُبن، والبطيخ الذي يُؤكَل مع الخبز، تحلُّ جزئيًّا محلَّ الماء العَكِر المتاح في النجاد، وتحلُّ محلَّ النبيذ الذي لم يكن متوافرًا غالبًا. وحتى في غياب الدليل المستند إلى الموائد العامرة بالأطعمة الغنية بالسعرات الحرارية، من الواضح أن هذا النظام الغذائي كان يفتقر إلى التوزان الغذائي لا سيَّما شتاءً … وكان الشتاء فصلًا طويلًا يكثر فيه الجوع والفقر وأعباء الديون، وكان الريفيون والعمَّال بنظامِ الأجر اليومي من الفقراء يصبحون في نهايته مُنهَكين وفي حالةٍ نفسيةٍ وبدنيةٍ مريعة.»

وهذه النتيجة المتشائمة التي توصَّلَ إليها مؤلِّفٌ يشيد بالأنماط القديمة لتحضير الطعام، مُفضِّلًا إياها على الإنتاج الكبير والضخم الذي يميِّز إيطاليا الحديثة؛ تشبه ما قالته باحثةٌ أخرى متحمسة أيضًا للعادات القديمة للمطبخ البحر متوسطي. تصف بايشنس جراي الشتاءَ على جزيرة إغريقية فتقول (١٩٨٦: ١٨٩): «في جزيرة ناكسوس، كان السكان يعتمدون على نظام غذائي محدود إبَّان الشتاء، فتعرَّض الجميع لآلامٍ فظيعةٍ في الكبد، ولم يكن سببها فقط رتابة النظام الغذائي، بل أيضًا الماء المتعكر والرياح الشمالية الرهيبة.» ويقدِّم جالينوس مثالًا للضرر الذي لحق بصحة النساء بسبب أكل النباتات البرية في الربيع (استشهدنا به في الفصل الثاني).

أشرتُ في مواضع أخرى إلى تعليق جالينوس (الوارد في كتابه «عن قوى الأطعمة» ١، ٢) بخصوص الشهية الكبيرة للعمَّال المشتغلين بالأعمال اليدوية، وقدرتهم على سرعة التهام الأطعمة التي يعجز الموسرون عن تناولها، ولكن ذلك كان يُكبِّدهم خسائرَ منها اعتلالُ الصحة المصحوب بآلامٍ والوفاة المبكرة. وكانت الحياة الكئيبة التي يعيشها العامِلُ الزراعي يخفِّفها اختلافُ المواسم — كما يذكر كامبوريزي — وإلى حدٍّ ما الأعيادُ والمناسبات الخاصة التي تتخلَّل حياتَه مثل الزواج؛ ففي هذه المواقف، يصبح من الوارد تناول القليل من اللحم أو الأطعمة المميزة — مثل الخبز بالجُبن — وهو الموضوع الذي يتناوله نص جالينوس حين يتحدث عن عادة الريفيين في تناول الطعام بسرعة ودون تعقُّل. كان الريفيون يستمتعون بتنوع الطعام، ولكنهم لم يستفيدوا منه من الناحية الطبية، هذا إذا كان لنا أن نصدِّق جالينوس. وقطعًا كان الأغنياءُ من المجتمعات الريفية والحضرية أفضل حالًا. وشهدت أنحاء الإمبراطورية الرومانية تدرجاتٍ كثيرة وقدرًا كبيرًا من التنوع بين نقيضين هما فئة عمَّال الحقول والموسرين الذين كانوا يقبضون على زمام الأمور في السياسة المحلية والعالمية. وكان الكثيرون يستطيعون شراء أنواع الخبز والعصيدة المصنوعة من الحبوب والبقوليات التي تأتي في مقدمة السلَّم الهرمي للحبوب، وكانوا أيضًا يستطيعون شراء أطعمة الباعة الجائلين، وكان من بينهم مَنْ يحصلون على كمياتٍ صغيرة من اللحوم والأسماك، إذا توافرت لديهم الموارد المالية الكافية، كما سأناقش في الفصل التالي.

رأينا في الفصول السابقة مدى الأهمية التي يحظى بها الطهي في الكثير من مجالات الفِكْر القديم. والطهي مهمٌّ للغاية في معالجة الحبوب، كما يؤكِّد جالينوس بنفسه في الحكاية التي رواها (راجع الفصل الثاني) عن دقيق القمح المسلوق؛ وهذه هي طريقة الطهي المستخدمة لطهي ثمار البلوط والكستناء التي سَبَق أنْ ناقشناها، ولكنها تُستخدَم هذه المرة لطهْيِ القمح الأفضل والأعلى شأنًا. ونجد أن الأسئلة التي يوجِّهها جالينوس إلى مضيفيه عند تعرُّضه لحالة عُسْرِ هضمٍ فظيعة بسبب تناوُله هذه العصيدة، تكشف عن أنهم يسلقون القمح كطريقةٍ سريعةٍ لإعداد الطعام عند نفاد الخبز. وتسلِّط هذه القصة الضوءَ على فكرة مهمة مُفادُها أن التحضير كثيرًا ما تضارع أهميتُه أهميةَ نوعِ الحبوب أو البقوليات المستخدمة؛ فعملية تحضير الحبوب تستغرق وقتًا طويلًا؛ نظرًا لضرورة إزالة القشرة الخارجية غالبًا قبل طحن الحبوب حتى تتحوَّل إلى دقيق، وكانت هذه المهمة — كما رأينا — يُكلَّف بها العبيد، وكثيرًا ما تُكلَّف بها النساء. وتُعفَى نساءُ أثينا من أداء هذه المهام الشاقة، التي تستغرق وقتًا طويلًا في فقرتين من تأليف أريستوفان، أما زميله الشاعر الهزلي فيريكراتيس فيقدِّم (في الشذرة ١٠، كاسيل أوستن) شخصيةً تتحدَّث عن تردُّد أصداء صوت الطحن في أنحاء القرية في الصباح الباكر حين تطحن النساءُ الحبوبَ في مطاحنهن (راجع الفصل الثاني). يقول أرسطو (في كتابه «السياسة») إن النساءَ في الأُسَر الفقيرة يؤدِّينَ أعمالَ العبيد (راجع ويلكنز ٢٠٠٠).

كان تحضير الحبوب يتفاوت تفاوتًا كبيرًا. يقدِّم براون (١٩٩٥) لمحةً عامةً عن صناعة الخبز وإنتاج «المَازا» في بلدان البحر المتوسط قديمًا، ويضيف مناقشةً مفيدةً عن العادات اليهودية الواردة في العهد القديم من الكتاب المقدس لتكملة الدليل الذي يقدِّمه المؤلفون القدماء بخصوص البلدان ذات الحضارة الإغريقية الرومانية، والذي يقدِّمه جالينوس تحديدًا؛ إذ إنه يناقش أيضًا آسيا الصغرى ومصر وأحيانًا سوريا. كان القمح أحيانًا يُطحَن ناعمًا لصناعة أفضل نوعٍ من خبز القمح، ولكن كان يُصنَع منه نوعٌ أكثر خشونةً وهو الجريش القديم، الذي ربما يعادل القمحَ المجروش أو البُرغل في العصر الحديث، أو كان يتَّسِم بمَلمسٍ حُبيبي مثل جريش القمح (السيمولينا). وكان من الممكن تحضيره أيضًا في هيئة عصيدة، مثل المَازا. ويؤكِّد لنا جالينوس بما لا يَدَع مجالًا للشكِّ أنَّ القمح المسلوق في قِدْرٍ يكون أقلَّ جودةً بكثيرٍ من القمح الذي يتحوَّل إلى خبز. ولكن اختلاف أنماط خبيز الخبز أيضًا كان يؤدِّي إلى ظهورِ منتجاتٍ مختلفة للغاية؛ وكانت هذه الاختلافات تشمل القوام، وقَطْعًا الطعمَ، وأيضًا الآثار الطبية. يسجِّل جالينوس ذلك (في كتابه «عن قوى الأطعمة» ١، ٢) كما يلي:

يطلق الرومان — هم ومعظم الشعوب التي يحكمونها — على أنقى أنواع الخبز اسم «سيليجنيس»، ويطلقون على النوع الذي يليه اسم «سيميداليس». و«سيميداليس» اسمٌ إغريقي قديم، أما «سيليجنيس» فهو ليس إغريقيًّا ولكني لا أستطيع أن أسميه بأي اسم آخَر. ونجد أن «سيليجنيس» هو أكثر نوع مغذٍّ فيها، ويأتي بعده «سيميداليس»، والنوعُ الذي يتخذ منزلة وسطى بينهما — وهو المصنوع من الدقيق الكامل — يأتي في المرتبة الثالثة. وتأتي في المرتبة الرابعة مجموعةُ أصنافِ الخبز المصنوعة من الحبوب غير المغربلة، وأسوءُها هو رغيف خبز النخالة، وهو حقًّا أقل نوع مغذٍّ، كما أنه أكثرُ نوعٍ يسبِّب الرغبةَ في التبرُّز من بين كل أنواع الخبز. وأفضلُ أنواع الخبز السهلة الهضم هي الأنواع التي رُوعِي تخميرُها لأطول مدة، وعَجْنُها بإتقانٍ شديد، وخَبْزُها في فرن متوسط الحرارة؛ فالحرارة المرتفعة تحرق الخبز فورًا عند تعريضه لها، وينتج عنها مظهرٌ يشبه الفخار من الخارج؛ ويتضح أن الرغيف جودته رديئة لسببين: أن داخل الرغيف يكون نيئًا وغير مخبوز كما يجب، بينما يكون خارج الرغيف مخبوزًا بإفراط ويبسًا وأشبه بالفخار. (ترجمه إلى الإنجليزية: باول)

تشبه تعليقات جالينوس تعليقات ديفيليوس السيفنوسي وفيليستيون، وهما طبيبان من العصر الهلينستي استشهَدَ بهما «جالينوس»، وهو أحد المتحدِّثين البارعين شبه الروائيين الذين ورد ذِكْرهم في كتاب «مأدبة الحكماء» من تأليف أثينايوس. يمتدح فيليستيون الخبزَ الطازج مفضِّلًا إياه على الخبز اليابس، ويصرِّح بأن الخبز المخبوز بطريقة الغَمْر بالرماد («إنكروفياس») ثقيلٌ وصعبُ الهضم، وأن الخبز المخبوز في فرن صغير («إبنيتيس») أو في موقد صغير («كامينيتيس») صعبُ الهضم. ويرى أن الخبز المطهي في المِجْمَرة (إسخاريتيس) أو في مقلاة مسطحة (تاجنيستيس) زيتيٌّ وصعبُ الهضم، ويرى أن أفضل نوع هو الخبز المخبوز في فرن واسع (كليبانيتيس). وهذه المصطلحات القائمة على وسائل الخَبْزِ مصطلحاتٌ منتشرة. للاطِّلَاع على مناقشةٍ حولَ ذلك، راجع دالبي (١٩٩٦: ٩١). ففي هذا التحليل الطبي — الذي أدلى به جالينوس نفسه في كتابه «عن قوى الأطعمة» ١، ٢ — نجد أن الخبز المخبوز في فرن واسع هو الأفضل، وربما كان سيتفق مع هذا الرأي أهلُ أثينا ممَّنْ كانوا يشترون الخبزَ من بائعي الخبز، أو ممَّنْ كانوا يتوجهون إلى النسخة الأثينية من مخبز بولان الفرنسي الشهير، وهو مخبز ثياريون؛ وربما كان سيتفق الرومانُ مع هذا الرأي إذ أخذوا يتردَّدون على المخابز التجارية بدءًا من القرن الثاني قبل الميلاد إلى ما بعد ذلك، في روما وبومبي وأماكن أخرى. وهنا، نشهد نموذجًا لرأْيٍ طبيٍّ وذوقٍ رائجٍ يخالف مخاوفَ دعاةِ الوعظ الأخلاقي.

ويصف جالينوس (١، ٥) لمَنْ لم يستطيعوا صنع الخبز — «وهم كُثُر في ريف منطقتنا» — دقيقَ القمح المسلوق في الحليب. وكان هناك أيضًا دقيق قمح مطحون خشن (كوندروس) مسلوق بالماء، وكان يُؤكَل مع مزيج من النبيذ والعسل، أو مع النبيذ فقط، سواءٌ أكان النبيذ حلوًا أو لاذعًا (١، ٦). وكان من الممكن إضافة الزيت والملح والخل إليه. كما كانت هناك أطباقٌ ريفية مصنوعة من القمح الوحيد الحبة المسلوق مع «سيرايون» أو الملح، وأطباق أخرى مصنوعة من القمح الثنائي الحبة الممزوج مع عصير العنب، أو النبيذ الحلو، أو مزيج النبيذ والعسل (١، ١٣).

وعن تحضير الشعير، يذكر جالينوس (١، ٩-١٠) أنه يمكن استخدامه في صنع الخبز — وأنه يجب أن يصبح النوع المُفضَّل — على أن تكون «المَازا» هي المنتج الأساسي. ما هو المقصود ﺑ «المَازا»؟ معناها حرفيًّا رغيف معجون، ولا يُترَك ليختمر لوقتٍ طويل، هذا إذا تُرِك ليختمر أصلًا؛ فهي طريقة لإدماج الشعيرِ أو دقيقٍ من نوع آخَر مع السوائل وربما النكهات؛ ومن ثَمَّ، كانت هناك صورةٌ سائلة منها، وأحيانًا ما تمثِّلها العصيدة، فهي عبارة عن مزيج من حبوبٍ في صورةٍ سائلةٍ مع العسل والحليب أو سوائل أخرى، خصوصًا «سيرايون» أو عصير العنب المُركَّز. أو كان من الممكن تجفيفُها وتقسيمُها إلى قِطَعٍ أصغر وحِفْظُها لعدة سنوات (فوكسهول وفوربز ١٩٨٢: ٦٦). أو يمكن تحويلها إلى «كعكة مسطحة» — كما في الكثير من أشكال «بلاكوس» — أو يمكن طَهْيها ككعكة حلوة.

وفي حالة اختيار شكل العصيدة، يمكن إضافة الخل والزيت في بداية الطهي والملح أيضًا (قبل الأكل بقليل)، وكلُّ ما يمكن إضافته غير ذلك هو الكرَّاث وبعض الشبت. ينتقد جالينوس المكونات الأخرى التي يضيفها الطهاة، مثل عصير العنب المغلي أو عصير العنب غير مكتمل التخمُّر؛ وذلك لأسباب طبية (بخصوص «هيبسيما» و«سيرايون» راجع دالبي ١٩٩٦: ٨٩) والعسل والكمون. ومن الواضح أن هذا «الهريس» أو «العصيدة» كان هناك منه الحلو والمالح، وكان هو منتج الشعير الأساسي والخيار الأول في حالة عدم تحويل حبوب الشعير إلى خبز مسطح أو كعكات.

ومن الأطعمة الأخرى المصنوعة من الحبوب التي يذكرها جالينوس الشوفان (١، ١٤) الذي يُؤكَل في آسيا مسلوقًا في الماء والنبيذ الحلو — «هيبسيما» — أو في مزيج من النبيذ والعسل. وتُؤكَل حبوب الدخن المسلوقة في المجتمعات الريفية في آسيا الصغرى (١، ١٥)، وتُقدَّم ممزوجةً بدهن الخنزير أو زيت الزيتون أو تُسلَق مع الحليب، وكانت تُؤكَل أيضًا في مناطق من إيطاليا حيث كانت من المحاصيل التي تحقِّق نجاحًا يفوق نجاحَ القمح أو الشعير. وكان يُصنَع من الجاودار («بريزا») خبزٌ داكن في مقدونيا وتراقيا، وكان جالينوس (١، ١٣) يرى أن ذلك الخبز رائحته كريهة.

ويقوم السلَّمُ الهرمي للحبوب الذي ناقشتُه على عددٍ من الاعتبارات؛ الاعتبار الأول هو أن الأمر يتضمن مشهدًا كبيرًا؛ ومن ثَمَّ يمكن وضع القمح والشعير والجاودار وغيرها من الحبوب جنبًا إلى جنب وبحثها. ومن المرجح أن تصدر وجهةُ نظرٍ من هذا النوع من كاتِب أو عالِم في أحد المراكز الحضرية أو الفكرية الكبرى مثل روما، أو في روما وبيرغاموم في حالة جالينوس. وتختلف تمامًا وجهة النظر هذه عن وجهة نظر المزارع الذي يُقِيم في منطقةٍ ما ويحاول زراعةَ الحبوب التي تناسب التربةَ الزراعية والمناخَ في تلك المنطقة؛ فإذا كان من المرجح أن تنجح زراعةُ الدُّخْن أو الجاودار في منطقة البحر الأسود، فستُزرَع تلك الحبوب. ويوجد أيضًا موضوع زراعة أكثر من محصول واحد بهدف التصدِّي للمخاطر المحتملة على نحوٍ أكثر فعاليةً. فضلًا عن ذلك، لا بد أن تتحدَّث مناقشة أصناف الخبز عن أنواع الدقيق المصنوعة من حبوبٍ غير القمح؛ والدليلُ المتعلِّق بثمار الكستناء الوارد في كتاب كامبوريزي يثبت هذا. يذكر أثينايوس «إتنيتاس» — وهو دقيقٌ مصنوع من البقوليات — في الجزء الثالث من كتابه.

أما الاعتبار الثاني، فهو أن الكُتَّاب يفترضون أن القمح هو أفضل أنواع الحبوب، وكثيرًا ما تكون هذه هي وجهة النظر العامة أيضًا. ومن اللافت أن الأطباء التابعين لمدرسة أبُقراط، بدءًا من بحث «الحمية ٢» حتى جالينوس، يصرِّحون بوضوحٍ أن القمح أفضل من الشعير، من حيث القوة والمواد المُغذِّية. ومع ذلك، كانت للشعير خواصُّ أخرى، وكان ضروريًّا في أدوات الأطباء لإنتاج ماء الشعير. وكان ماء الشعير طعامًا رقيقًا لمَنْ كانوا يعجزون عن تناول الأطعمة الصلبة، ومَنْ كانوا يعجزون عن تحمُّل الأخلاط الثقيلة التي كان القمح يكوِّنها في الجسم.

ويوجد الكثير من الكتابات القديمة التي تتناول الكعكات، وللاطِّلَاع على عرضٍ سهلِ الفهم عن أهم الكعكات، راجع دالبي (٢٠٠٣: ٦٨–٧١). ويظهر الكثيرُ منها في قائمةٍ تَرِد في الجزء الرابع عشر من كتاب أثينايوس. وكان الكثيرُ منها يُصنَع من أمزجة الحليب (دالبي ٢٠٠٣: ٩١) أو العسل أو السمسم مع دقيق الحبوب. يُطلِعنا جالينوس (١، ٣) على طريقةِ طهْيِ الكعكة المقلِيَّة (أو الكعكة المطهية في «تيجانون»)؛ يُوضَع زيت الزيتون في المِقْلاة، ويُترَك حتى يسخن، ثم يُصَبُّ مزيجُ القمح والماء في المقلاة. يتماسك الخليط ويغلظ قوامُه، ويصبح أشبه — على حدِّ قول جالينوس — بالجُبْن الطري حين يُوضَع في سلةٍ حتى يصير قالبًا صلبًا (ومن ثَمَّ، يصبح سميكًا بعض الشيء). ثم تُقلب الكعكة على الوجه الآخَر عدة مراتٍ لضمان نضج الكعكة بالتساوي.

وكانت «الكعكات» التي تُقدَّم في الطقوس الدينية تتَّسِم بقدرٍ كبير من التنوُّع. يذكر بيركرت (بيركرت ١٩٨٥: ٦٨) أنه «بالإضافة إلى جريش الشعير غير المطحون الذي كان يُؤخَذ ويُلقَى به في بداية (تقديم القرابين)، يوجد أيضًا الشعير المطحون — «بسايستا» — الذي يتوافر بأشكالٍ شتَّى، كدقيق ومرق وكعكاتٍ مقلية وكعكات غير ذلك؛ ومن ثَمَّ نجد تنوُّعًا شديدًا من مكان لآخَر.» «بيلانوس» و«بوبانون» هما أهم مصطلحين يُستخدَمان للإشارة إلى «القرابين المُرَاقة» و«الكعكات» في المصادر الإغريقية. وربما كان هناك أيضًا قدرٌ كبيرٌ من التنوُّع بين مجتمعٍ وآخَر من حيث المقصود بمصطلحاتٍ على غرار «بلاكوس» (الكعكة المسطحة، «بلاسينتا» باللغة اللاتينية)، و«ليبوم» (باللغة اللاتينية). تنتاب الحيرةُ محرِّري كتابِ كاتو «عن الزراعة» لوجودِ وصفاتِ كعكاتٍ في كتابٍ ألَّفَه هذا المؤلِّف الذي اشتُهِر بالتقشُّف. حاوَلَ البعضُ أن يُثبِت أنه ربما تكون هذه الكعكاتُ كعكاتٍ دينيةً؛ ومن ثَمَّ تصبح ذاتَ طابعٍ تقشُّفي مقبول، وأشار البعضُ الآخَر إلى قيمتها التجارية، بصفتها مصدرَ دخلٍ بديلًا للمزرعة التي تقع بجوار الحانة، وذلك في اقتراحٍ للمزارعين كما ورد في كتاب «عن الزراعة» من تأليف فارو. ويوجد تفسيرٌ ثالث، وهو أن الكعكات كانت تُؤكَل في مجموعة كبيرة من مناسباتِ تناوُل الطعام في العصور القديمة، حتى إن المُسمَّى نفسه كان ينطبق على صنفٍ من الحلوى الريفية تمامًا كما ينطبق على صنفٍ من الحلوى الفاخرة التي يتناولها الأغنياء، وينطبق الاسم نفسه على أصناف الحلوى الفارسية «المترفة» كما ينطبق على قربان ديني؛ وعلينا أن نتقبَّل مبادئَ التنوُّع وإذابةَ الحدود بين ما هو ديني وما هو دنيوي، وأن نحكم على المناقشات والأوصاف وفقًا للمواقف التي تَرِدُ فيها، وذلك انطلاقًا من هذا التنوع.

تتفاوت أنواعُ الخبز والبسكويت والكعكات من حيث المنشأ والشكل والمكونات والقوام، ويناقش أثينايوس في الجزء الثالث من كتابه أنواعَ الخبز، ويناقش في الجزء الرابع عشر أنواعَ الكعكات. كما نجد أن أثينايوس يذكر في الجزء الرابع عشر من كتابه كتابًا من تأليف خريسيبوس من تيانا بعنوان «عن صناعة الخبز» بصفته مصدرًا موثوقًا فيه، ولكنه يصف خريسيبوس فيما بعدُ أنه «خبير في الكعكات». ومن المرجح أن خريسيبوس قد كتب عن كلٍّ من الخبز والكعكات. وتشير الأسماءُ الكثيرة التي يستمِدُّها أثينايوس من كتاب خريسيبوس إلى مصادر باللغتين الإغريقية واللاتينية، يُذكَر فيها الكثير من المكونات المختلفة، وأنواعٌ أكثر مما هو موجود في أيِّ كتابٍ آخَر معروف لنا. كانت الأسماءُ القديمة التي تُطلَق على الكعكات — وعلى أنواع الخبز كذلك — كثيرًا ما تعكس طرقَ طهيٍ ومكوناتٍ مختلفةً. يذكر جالينوس نوعين من كعكات العسل، وهما الكعكات المصبوبة والكعكات التي على هيئة رقاقات (١، ٤)، ومن المرجح أن أنواعًا أكثر من هذين النوعين كانت موجودة بالفعل. كما كانت هناك الكعكة المسطحة، أو «بلاكوس»، وكعكةُ بلاكوس مذكورةٌ في الكثير من النصوص، وكانت للاستخدامات الدينية والدنيوية. يذكر جالينوس (١، ٣) أن كعكة «بلاكوس» لها عدة أنواع مختلفة تنتشر في المناطق الريفية وبين الفقراء في الحَضَر، وكانت تُصنَع من مكوناتٍ بديلة. ويذكر دالبي (٢٠٠٣: ٧٠) أن قائمة المكونات الأساسية تشمل الجُبْن والعسل والدقيق، ويضيف أيضًا أن كعكة بلاكوس كانت تُقدَّم في أرقى المجالس؛ إذ ظهرت في الموائد الثانية في مأدبة أركستراتوس (الشذرة ٦٠ أولسون وسينس)، وتظهر في وصفٍ هزليٍّ طريفٍ في المسرحية الكوميدية «أفروديسيوس» (الشذرة ٥٥) من تأليف أريستوفان، وألَّفَها أيضًا في القرن الرابع قبل الميلاد.

يذكر أثينايوس، من بين أنواع الخبز المستخدَمة في المناسبات الدينية، خبزَ «ثارغيلوس»، وهو نوع كان يُستعمَل في احتفال ثارغيليا في مدينة أثينا؛ وخبز «أناستاتوس»، وهو نوع كان يُستعمَل في احتفال أريفوريا في مدينة أثينا؛ وخبز «هيلث»، وهو صنفٌ من «المَازا» كان يُوزَّع في مناسبات تقديم القرابين ليتذوَّقه الناس. ويَرِدُ وصفٌ للكثير من هذه الأنواع، حسبما يخبرنا أثينايوس، في الجزء الثالث من كتابٍ من تأليف أريستومينيس الأثيني بعنوان «عناصر متعلِّقة بالطقوس الدينية».

كانت الكعكات تُستخدَم للكثير من الأغراض الدينية، وكان لبعضها فيما يبدو استعمالاتٌ في المناسبات الدينية وغير الدينية؛ فمثلًا، يُدرِج أثينايوس في فئة الكعكات كعكةَ «أمفيفون»، وهي كعكة مسطحة تُوقَد حولها مشاعلُ صغيرة على هيئة دائرة، وتُستعمَل في القرابين التي تُقدَّم إلى آرتيميس وهيكاتي؛ وتوجد كعكة «باسينياس» التي يقدِّمها أهالي جزيرة ديلوس كقربان إلى الإلهة إيريس، وهي مصنوعة من عجين القمح المسلوق مع العسل والتين المجفَّف والجوز؛ وتوجد كعكة «كريون» (وهي عبارة عن كعكة مسطحة أو رغيف، على حد قول أثينايوس) تُنقَل في أرغوس من العروس إلى العريس، وتُقدَّم مع العسل؛ وتوجد كعكة «إلافوس» أو كعكة الغزال، وتُصنَع على هيئة غزال وتُستعمَل في احتفال «إلافيبوليا»، وتُصنَع من العجين والعسل والسمسم؛ وتوجد كعكات «مولوي» في سيراقوسة، وهي تُصنَع من أجل مَنْ يُطلَق عليهم «بانتيليوي»، الذين يحضرون احتفالَ ثيسموفوريا، وهي تُصنَع من السمسم والعسل على هيئة الأعضاء التناسلية للمرأة، ويحملونها ويسيرون بها من أجل الإلهتين ديميتر وبيرسيفوني. (قارِنِ الأمرَ مع الكعكات التي على هيئة الأعضاء الذكرية في احتفال ثيسموفوريا الأثيني.) وتوجد كعكات «كريباناي»، وهي نوع من كعكة «بلاكوس» أو الكعكة المسطحة، التي يقول عنها أثينايوس إنها كانت تُشكَّل على هيئة نهود، مستشهدًا في ذلك بسوسيبيوس، وهو مصدرٌ أكاديمي عن إسبرطة القديمة. ويقول سوسيبيوس: «يستخدمها الإسبرطيون في الاحتفالات النسائية، ويدور بها الحاضرون في الجوقة حين يُوشِكون على غناء نشيدٍ لمديح العروس.» وشكل النهد يستدعي في الأذهان الكعكات الصقلية التي تصنعها الراهبات في العصر الحديث. كما أن النهد يوحي أيضًا بالوفرة، ويُستعمَل في مناسباتٍ مشابهة في أماكن أخرى للإيحاء بالإنتاج الوفير للحبوب؛ فمثلًا: يشير أركستراتوس في الشذرة ٥ إلى «نهد إريسوس المُطوَّق» — وهو تلٌّ على هيئة نهد في جزيرة ليسبوس — ثم يتحدَّث بعد ذلك عن سلسلة من أنواع الأرغفة (راجع ما سبق). وتشير قصيدة غير مكتملة من تأليف سولون (٣٨ ويست ١٩٧٤) أيضًا إلى مجموعةٍ متنوعةٍ من أنواع الخبز والكعكات كتعبيرٍ عن الوفرة:

يشربون ويقضم البعضُ كعكاتِ العسل بالسمسم («إيتريا»)، ويقضم آخَرون أرغفةَ الخبز، ويأكل البعضُ الآخَر كعكاتِ غوروس الممزوجة بالعدس؛ ففي ذلك المكان، كانت تتوافر كعكاتٌ مصنوعة من كلِّ ما تُخرِجه الأرض السمراء للبشر، وكلها كانت متوافرة بسخاء.

و«غوروس» عبارة عن كعكة لم يستطع أثينايوس تسميتها، فما كان منه إلا أن أطلق عليها أنها أحد أنواع كعكة بلاكوس. وقد نتساءل كيف كانت هذه «الكعكات المسطحة» مسطحةً على الرغم من أنها كانت أيضًا «على شكل نهد». ويعجز أثينايوس أيضًا عن تسمية المكان الذي وجد فيه سولون هذه الوفرة من أنواع الكعكات وأصناف الخبز؛ ربما كان ذلك المكان جنة بعيدة، وربما كان بلاد فارس (بناءً على تعليق هيرودوت الذي استشهدنا به فيما سبق)، وربما كان ذلك مديحًا مبالَغًا فيه بعض الشيء لإحدى المدن الإغريقية ذات الحكم الذاتي. ويظهر شيء يشبه كعكة «غوروس» هذه في وصفٍ شعريٍّ مُنمَّق كتَبَه فيلوزينوس الكيثيري في عام ٤٠٠ قبل الميلاد تقريبًا (راجع دالبي ١٩٩٦، ويلكنز٢٠٠٠) يكتب الشاعر بالأسلوب الحماسي، وهو أسلوب مُنمَّق ومخصَّص أساسًا للترانيم الدينية الموجَّهة لديونيسوس. ويستعمل فيلوزينوس ذلك الأسلوبَ لوصْفِ مأدبة عشاءٍ فاخرة. ويُؤتَى للجالسين على مائدة العشاء بالكعكات، وتُوصَف بأنها «ممزوجة بالزعفران ومُحمَّصة ومصنوعة من مقادير قليلة من القمح والشوفان والحمص الأبيض والسمسم والشوك، وحوافها مُزيَّنة بالعسل» (ترجمة ويلكنز). وكانت هناك كعكة أخرى مصنوعة من «عجين وعدس وقرن بازلاء وزيت، وتُسلَق حتى يتحوَّل لونها إلى الأصفر، وتُحمَّص من كل جوانبها» (ترجمه إلى الإنجليزية: جوليك). وربما نجد في هذا الوصف أن الشعر يغلب على طريقة الطهي، ولكننا ربما نكون مستعدين لتصديق أن الشعراء الذين اهتموا كلَّ هذا الاهتمام بالكعكات كانوا يرونها جزءًا مهمًّا من أي وجبة، شأنها شأن أطباق اللحم والأسماك. لا يبدو أن الكعكات كانت عنصرًا إضافيًّا لدى الإغريق والرومان فحسب، حتى لو كانت تبدو كذلك — نسبيًّا — بالنسبة إلى الفُرْس.

إنَّ جوهر الموضوع في دراستنا هو أن الحبوب والبقوليات كانت أساسَ النظام الغذائي لكل أفراد المجتمع، باستثناءاتٍ قليلة للغاية. وكان الدقيقُ المصنوع من هذه المحاصيل يُخلَط بالماء والنكهات والحليب وغيرها من السوائل، وكثيرًا ما كانت النكهات والمواد الإضافية مثل العسل والخميرة من المكونات المهمة. وكانت لأنواع الخبز أسماءٌ كثيرة، كما كانت للأسماك والنباتات أسماءٌ كثيرة في شتى المدن المنتشرة في أنحاء البلدان ذات الحضارة الإغريقية الرومانية. ويكاد يكون من المُؤكَّد أن الأسماء كانت تفوق عددَ أنواع الخبز والكعكات؛ نظرًا للطابع المحلي والاستعمالات الثقافية مثل الأعياد الدينية؛ فكان من الممكن إطلاق اسم مميَّز على كعكة مسطحة أو كعكة عسل قياسية لربطها باحتفال معين. ومع ذلك، كانت الفكرة الرئيسة تتَّسِم بقدرٍ كبيرٍ من التنوُّع. وربما يمنحنا الشعراء فكرةً بسيطةً عن ذلك؛ وهو ما يفعله خريسيبوس من تيانا أيضًا. والجوانب العملية أيضًا من أهم العوامل.

فمن الصعب تمييز الفارق بين الكعكات المخصَّصة للمناسبات الدينية وتلك المخصَّصة للمناسبات الدنيوية، وربما كانت الاستعمالات الدينية والدنيوية تتداخل، فيما عدا الحالات التي تُطلِعنا بوضوحٍ على الفارق كما في الأمثلة التي جاءت آنفًا. وفي الوقت نفسه، يروي هيرودوت (١، ١٣٣) أن الفُرْس كانوا يرون الوجبة الإغريقية غير مغذية لأنها لم يُؤكَل فيها إلا حفنة من الكعكات؛ ممَّا يُوحِي بأن الكعكات كانت أهم عنصر في الوجبة الفارسية. ونجد مناقَشةً لهذه الفوارق لدى دالبي (٢٠٠٣: ٧٠) وويلكنز (٢٠٠٠: ٣٠٤–٣١١). وربما كان بعض الكعكات — مثل كعكة «أمفيفون» وكعكة «مولوي» — يقتصر استعماله على طقوس دينية معينة، وثمة كعكات أخرى كثيرًا ما تَرِد أسماؤها في الطقوس الدينية (كعكة «بيلانوس» و«بوبانون» بالتحديد). وثمة كعكاتٌ أخرى كذلك تُستعمَل في مختلف المناسبات، مثل كعكات «بلاكوس» و«ليبوم». ولا بد من أخذ ثلاث نقاطٍ في الحسبان: (١) إذا رغب أحد في تقديم قربان لإلهٍ ما، لم يكن ثمة ما يمنع من تقديم كعكة مصنوعة في المنزل بغرض الاستهلاك البشري؛ ونجد أن الكثير من أسماء الكعكات هي أسماء عامة، مثل كعكة السمسم أو الكعكة المسطحة. (٢) إذا لم نستطع التمييز بين كعكة سمسم مخصَّصة لحفل زفافٍ وكعكة سمسم عادية للأغراض الدنيوية، فليس معنى ذلك أن الفارق لم يكن واضحًا لبعض الأشخاص في مدينة معينة خلال فترة زمنية محددة؛ فلا بد أن نتذكَّر أننا بصددِ مناقشة مدًى زمنيٍّ هائلٍ، بالمقارنة بمعظم الكتب التي تتناول تاريخ الطعام. (٣) لا تُجدِي محاولاتُ التمييز بين ما هو ديني وما هو دنيوي في العصور القديمة. تأمَّلْ مثالَ كعكة خاريسيوس، ويقول أثينايوس إنها كانت تُؤكَل في احتفالٍ ساهرٍ أو «بانيخيس» (حسبما يناقشه ويلكنز ٢٠٠٠: ٣٠٩-٣١٠). وربما كان «بانيخيس» جزءًا من احتفال رسمي (راجع الفصل الثالث)، أو فيما يبدو، المعادِل لجلسة الشراب (راجع الفصل الثالث). وكان الجانب «الديني» من المناسبة غامضًا مثل كعكة «خاريسيوس» نفسها، ومثل مدى انتشار استعمال هذه الكعكة في البلدان الإغريقية.

ومع أنَّ الحبوب كانت هي الغذاءَ الأساسي، وكانت موضعَ تقديرٍ واحترامٍ في الكتابات التي تمتدح سخاءَ الطبيعة لمؤلِّفين مثل بلينوس («التاريخ الطبيعي»)، فإنها كانت تخضع لعملية تكرير متخصِّصة؛ فالقادرون ماديًّا على شراء أنواع الدقيق الأفضل لم يكن بوسعهم فقط اختيار نوع الحبوب الأفضل، بل بوسعهم أيضًا اختيار نوع الدقيق الأفضل تكريرًا وتصنيفًا. ينبِّه المؤلفون لمخاطر طغيان الطابع التجاري (نناقشه بالتفصيل في الفصل السابع)، ويسجِّلون أيضًا ظهورَ المخابز التجارية في مدينتَيْ أثينا وروما. يشير أفلاطون في «محاورة جورجياس» إلى ثياريون الخبَّاز وسارامبوي بائع الخمور وميثاكوس الطاهي، بصفتهم ظواهر جديدة في مدينة أثينا يبيعون سلعًا يمكن صنعها في المنزل. كان أفلاطون — شأنه شأن الكثيرين في العصر الحديث — يرى أن الإنتاج المنزلي أفضل بكثير من الإنتاج التجاري. يسجِّل بلينوس (في كتابه «التاريخ الطبيعي» ١٨، ٢٨) ظاهرةً مشابِهةً في روما، وهي ظهورُ المخابز التجارية إبَّان الحروب المقدونية في عام ١٧٠ قبل الميلاد تقريبًا. جاء ميثاكوس من صقلية وجاء الخبَّازون الرومان الجُدد من مقدونيا، وكان الإنتاج التجاري في المدينتين — حسبما ذكرَتْه هذه المصادر على الأقل — يحفِّزه النفوذ الأجنبي، سواء أكان ثقافةَ القصر الملكي في صقلية في القرن الخامس أم أسلوبَ الحياة الثري الذي أخذته روما عن مقدونيا. أصبح مجال المخابز التجارية في روما وإيطاليا نشاطًا واسعًا، يتضمن نقاباتٍ مهنيةً ومطاحِنَ، وحظيت تلك المنشآت بوجودٍ واضحٍ في مدينة بومبي. وهكذا، نشأ مجال المخابز التجارية كخطوةِ تقدُّمٍ تكنولوجيةٍ أفادَتِ المستهلكين كما أفادَت الذين تحرَّروا من كدح الطحن باستعمال المطاحن اليدوية. وللاطِّلَاع على الجدل الدائر حول البساطة والتطور (أو الترف) في كتاب أفلاطون وكتب أخرى غيره، راجع الفصل السابع.

وما دُمْنا بصدد مناقشةٍ بشأن الحبوب، فلا بدَّ من مناقشة موجزة عن عادة احتساء الجعة. يشير بوسيدونيوس في كتاب أثينايوس إلى عادة احتساء الجعة بوصفها نشاطًا «همجيًّا»، يوجد غالبًا في بلدان مثل مصر وفرنسا. كان أفراد الطبقات الراقية من دوائر الحُكْم يحتسون النبيذ، سواء أكان مستوردًا أم محليًّا. أما مَنْ لم يكن بوسعهم التشبُّه بالقوة العالمية التي تمثِّلها روما — أو لم يرغبوا في ذلك — فكانوا يحتسون الجعة المصنوعة من الشعير. وكما هي الحال بخصوص الحليب (الذي نناقشه في الفصل الخامس)، يوجد احتمال (ضعيف) أن أهالي المناطق الجبلية في اليونان وإيطاليا كانوا يشربون جعة محلية أو مشروبات مكافئة لها، ولم يكونوا ينقلون النبيذ من مناطق صناعة النبيذ.

وتأتي فقراتٌ كاشفة فيما كتبه كلٌّ من استرابو وبوسيدونيوس؛ فهذه الدراسات الجغرافية — التي تتَّسِم بتحيُّز عِرْقي واضح — تؤكِّد وجودَ عادةِ احتساء الجعة في جنوب فرنسا؛ فالجعة هي مشروب البسطاء، أما النبيذ المستورد فيتناوله المُوسِرون؛ إذ إنهم أكثر تأثُّرًا بسلطان الثقافة الإغريقية الرومانية في بلدان البحر المتوسط ككلٍّ. وقد يعبِّر هذا الادِّعاء عن وجود عادةٍ حقيقية، وبالمثل قد تكون عبارة عن تفسير أيديولوجي في ذهن المؤلف، لتكون في منزلةٍ وسطى بين «بساطة» البريطانيين و«نقاء» الألمان؛ فهذان شعبان عند أطراف الإمبراطورية يُعتقَد أنهما أقل تأثُّرًا بالفساد الموجود في الوسط، ولكنهما أيضًا أبعد عن الحياة المتحضرة التي تشعُّ من وسط الإمبراطورية. ولكن حين يوجِّه استرابو اهتمامَه إلى جبال الألب الليغورية (٤، ٦، ٢)، يصف سكانَ المناطق الجبلية الذين يعيشون على لحم الغنم والحليب و«مشروبٍ مصنوعٍ من الشعير»، ويعتمدون على الارتحال الموسمي للرعي بين الجبال والمراعي المجاورة للبحر، وحين يصلون إلى السوق في جنوة يُقايِضون الأغنام وأصوافها والعسل مقابل زيت الزيتون والنبيذ الإيطالي؛ لأن النبيذ الذي يصنعونه يتم إنتاجه بكمياتٍ قليلة ومن النوع المُعالَج بالراتينج. ونظرًا لأن معظم أنواع النبيذ في العصور القديمة ربما كان يُستخدَم القار لإضافةِ نكهةٍ لها، فمن المفترض أن استرابو يقصد أن النبيذ الليغوري كان مُنكَّهًا بهذه الطريقة إلى درجة ملحوظة؛ ففي العالم الذي عاش فيه استرابو، ربما كان الليغوريون يقطنون في بلاد الغال كما كانوا يقطنون في منطقة بروفانس أو ليون. ولكن لا بد أن نشير إلى أننا وجدنا هنا دليلًا على احتساء مشروبات مصنوعة من الشعير في شبه الجزيرة الإيطالية في القرن الأول قبل الميلاد. يرى استرابو — بصفته كاتبًا في روما — أن أهم عامل من عوامل الاختلاف الثقافي هو الاختلاف بين المدينة الواقعة في السهل وبين المناطق الجبلية، وليس الأهم هو فكرة فجَّة عن الهمجية باعتبارها تنتمي إلى ثقافة مختلفة؛ إذ يذكر استرابو في نهاية الفصل الذي كتبه عن الليغوريين أن البعضَ يشهدون على كونهم أحد الشعوب الإغريقية نظرًا لاستخدامهم الدروعَ البرونزية. ولجارنسي (١٩٩٩) رأيٌّ مختلف عن هذه الفقرة.

فالدليل الأثري الوحيد المتعلِّق بالجعة الذي أعرفه من البلدان الإغريقية يأتي من الحضارة المينوية في كريت (راجع الفصل الأول)، وهذا الدليل من شأنه أن يدعم الفرضية، فيما يبدو. كان الإغريق في العصر الكلاسيكي القديم يربطون الجعةَ بالشعوب الأخرى، ويُغايِرون ذلك باستهلاكهم للنبيذ. ويقدِّم أثينايوس الدليلَ الذي نتحدَّث عنه. وأشار الكاتِبان المتخصصان في شئون التراث العِرْقي هيلانيكوس وهيكاتيوس إلى الجعة المصنوعة من الجاودار (في بريزا) ومن الشعير (في تراقيا)؛ ففي مصر يصنعون جعةَ الشعير لارتباطِ ذلك بأكل الخبز، ويصنع البايونيون (في مقدونيا) جعةَ الشعير وجعةَ الدُّخْن. وكانت الجعة أيضًا من الموضوعات التي استخدمها شعراء المسرح المأساوي. وصفَ إسخيلوس كيف عاقَبَ إلهُ النبيذ ديونيسوس ملكَ تراقيا ليكورغوس الذي ناهَضَ الإله بحماقةٍ و«شرب الجعة معتَّقة وأخذ يتفاخر، وادَّعى أن هذا كان من قبيل الشجاعة». أما سوفوكليس في مسرحيته «تريبتوليموس» فقد بيَّنَ كيف أن البطل الشعبي أحضر التكنولوجيا الزراعية معه عبر آسيا الصغرى إلى اليونان، ونجد أنه بالإضافة إلى الحبوب الأخرى المذكورة — مثل الأرز — يأتي أيضًا ذِكْرٌ «للجعة الوافدة من البر الرئيسي التي لسنا معتادين على شربها». ومن المُحتمَل أن يكون البر الرئيسي للبلاد هو آسيا الصغرى، ويبدو أن هذا الفارق الواضح بين الإغريق المعتادين على شرب النبيذ وجيرانهم الهمجيين المعتادين على شرب الجعة هو السمة الغالبة، ولكنه يبدأ في الانحسار في العصر الروماني؛ ففي ذلك الحين، كانت آسيا الصغرى بالكامل خاضعة لسيطرة الإمبراطورية. وأصبحت بقايا عادة شرب الجعة التي استمرت هناك جزءًا من مزيجٍ ثقافيٍّ مُركَّب، مع أن الفِكْر الإغريقي التقليدي ربما كاد أن تكون له الغلبة. وأثبَتَ ميتشيل (الذي سيأتي ذِكْره لاحقًا) أن إنتاج زيت الزيتون في مدن آسيا الصغرى كان يعكس حضورًا أقوى للثقافة الإغريقية الرومانية في أي مدينة. ويبدو أن عادة شرب الجعة قد استمرت في مصر؛ إذ ربما ساعدت خبرة المصريين في القمح والخمائر وفي إنتاج الخبز على ترسيخ تلك العادة واستمرارها. وفي الشرق الأدنى أيضًا توجد أدلة على اتباع عادةِ شرْبِ الجعة على مدى حِقْبةٍ زمنيةٍ طويلة في بابل وفي الإمبراطورية الفارسية. بحثَ كورتيس (٢٠٠١: ٢٩٤ و٣٧٠-٣٧١) في عادة شرب الجعة في اليونان، وفي الإمبراطورية الرومانية حيث كانت تحظى بانتشارٍ أوسع، ويذكر أدلةً من إسبانيا وبلاد الغال وألمانيا وفيندولاندا في بريطانيا. وتبرهن الأدلةُ — الأدبية والأثرية، فيما عدا أدلة الحضارة المينوية في كريت — بقوةٍ على صناعة الجعة في البلدان الواقعة حول البر الرئيسي لليونان ولإيطاليا. وربما كانت أقرب خطوة اتخذها معظمُ الإغريق والإيطاليون نحو شرب الجعة هي إضافةَ دقيقِ الشعير ونَثْره على المشروبات التي يدخل فيها النبيذ. ويُذكَر مشروب «سايسيون» هذا بوصفه مادةً مُنعِشةً في كتابات هوميروس وفي عددٍ من السياقات الدينية، من بينها الأسرار الشعائرية في إلفسينا.

كانت الحبوب هي الغذاء الأساسي، وعند الجمع بينها وبين البقوليات، فإنها كانت توفِّر معظمَ الاحتياجات اليومية من السعرات الحرارية والمواد المُغذِّية. وتحظى البقوليات والمحاصيل الأدنى — شأنها شأن الحبوب — بمناقشةٍ مستفيضة في كتاب جالينوس «عن قوى الأطعمة»؛ وهي من المحاصيل المُستخدَمة بكثرةٍ، ولكنها ذات مكانة متدنية، ولها خواصُّ طبية ولكن لها مساوئ أيضًا، مثل التسبَّب في حدوث انتفاخٍ وغازاتٍ في البطن. والدقيقُ مصنوعٌ من الحمصِ والفولِ الأخضر، ويستخدِم دقيقَ الفول المشرفون على العبيد، ويأكل المصارِعون الفولَ الأخضر لبناء أجسامهم. يقدِّم جارنسي (١٩٩٨) مناقشةً ممتازةً لاستخدام الفول الأخضر مع عرضٍ للمعتقدات المرتبطة به؛ فاستخداماته متنوعة ولكن الحماس لاستخدامه قد تضاءل. يروي جالينوس بدهشةٍ واضحةٍ أسلوبَ الحياة النباتي الذي يتبعه طالبُ طبٍّ في الإسكندرية (١، ٢٥)، قائلًا:

لمدة أربع سنوات، يوميًّا، كان يستخدم هذه الموادَّ فقط كتوابل («أوبسا»)، وأقصدُ الحلبةَ والفولَ والبازلاءَ والترمسَ. وكان أحيانًا يستخدم أيضًا الزيوتَ القادمة من ممفيس والخضراواتِ وبعضَ الفواكه التي تُؤكَل دون طهي؛ إذ كان يتعمَّد عدمَ إشعالِ أي نارٍ للطهي؛ ولذلك، ظلَّ هذا الرجل طوال تلك السنوات متمتعًا بصحة جيدة، وحافظَ على حالته البدنية دون أن تقل مثقالَ ذرةٍ عمَّا كانت عليه في البداية. وكان يتناول هذه الأطعمة مع صلصة السمك؛ بمعنى أنه كان أحيانًا يضيف الزيتَ وحده إليه، وكان أحيانًا يضيف أيضًا النبيذ، ومن حينٍ لآَخر كان يضيف الخلَّ أيضًا، ولكن في أحيان أخرى — كما هي الحال بخصوص الترمس — كان يأكله بالملح فقط. (ترجمه إلى الإنجليزية: باول)

وكانت هذه الحمية النباتية الاختيارية قريبةَ الشبه بالنظام الغذائي للكثير من الفقراء، إنْ لم يكن للسواد الأعظم من الفقراء ممَّنْ لم يكن بوسعهم شراء اللحم، إلا في المناسبات الخاصة. ومن غير المدهش لأي اختصاصي تغذية في العصر الحديث أن الرجل ظلَّ متمتعًا بصحة جيدة لمدة أربع سنواتٍ عاشها معتمِدًا على غذاءٍ مكوَّن من الحبوب والبقوليات والمنكِّهات، فتلك المواد مجتمعةً كانت على الأرجح توفر الأحماض الأمينية الضرورية مثل الليسين لتكملة القيمة الغذائية للحبوب. ومع أنَّ هذا النظام الغذائي مفيد، فمن المفترض أن تحل اللحوم محلَّه في حالة توافُر القدرة على شرائه، وذلك كما حدَثَ في بريطانيا وبلدان أخرى منذ قرونٍ حديثة. وعادةً ما كانت تُغفل المصادر القديمة ذِكْرَ الخضراوات، باستثناء الحالات التي كانت تعمد فيها إلى إثباتِ قصدٍ معين أو تقديم دراسة شاملة، كالحال مع جالينوس وأثينايوس؛ ومن ثَمَّ، فإن كلمات أركستراتوس الساخرة ليست فريدةً من نوعها (الشذرة ٦٠ أولسون وسينس): «كلُّ تلك الأطعمة اللذيذة الأخرى هي من علامات الفقر المدقع، مثل الحمص المسلوق والفول الأخضر والتفاح والتين المُجفَّف». ويفرد أثينايوس قسمًا طويلًا للحديث عن العدس، ومعظمه مخصَّص لادِّعاءات الفلاسفة المخادعين.

كانت ثمة مجموعة كبيرة من الفواكه والخضراوات التي يتناولها الناس قديمًا، وتأتي مناقشةٌ لهذه الفواكه والخضراوات في الجزء الثاني من كتاب أثينايوس، وفي الجزء الثاني من كتاب جالينوس «عن قوى الأطعمة»، ويناقشها دالبي (١٩٩٦) بالتفصيل. توفر الفواكه — وبالتحديد المكسرات — البروتينات والمعادن الضرورية للغذاء الأساسي المكوَّن من الحبوب، وكانت مهمةً في المحافظة على صحةِ عامةِ الناس ممَّنْ لم يكن بوسعهم تناوُل اللحوم والأسماك بصفة منتظمة. إلا أن الفواكه والخضراوات لم تكن تحظى بالمكانة التي تحظى بها اللحوم والأسماك، فيما عدا الكروم والعنب، وسنناقشها في الفصل السادس.

fig16
شكل ٤-٣: كان الكرنب البحري — المعروف علميًّا بالاسم «براسيكا مارينا» — نوعًا بريًّا من الكرنب، وذلك بحسب الفِكْر القديم. وكان ثمة اعتقادٌ سائد مُفادُه أن عائلة الكرنب لها خواصُّ طبيةٌ مع أن جالينوس لا يُدرِج القيمةَ الغذائية أو العصارات المفيدة ضمن هذه الخواص الطبية. وتَرِد معلوماتٌ غذائية ممتازة عن الكرنب في ويلز (١٩٩٨: ٣٠٨-٣٠٩). (حصلنا على نسخةٍ من الصورة بإذنٍ من كبيرِ كهنةِ كاتدرائية إكستر ورجال الكنيسة العاملين بها.)

كان يُنظَر إلى الأشجار والشجيرات بصفتها مصدرَ الطعام للإنسان قبل وصول الحبوب والاشتغال بالزراعة بسبب الشقاق مع الآلهة الذي تحكيه أسطورة بروميثيوس. يقدِّم أوفيد («مسخ الكائنات»، ١) ولوكريشوس («عن طبيعة الأشياء»، ٥) أوصافًا شعرية لحياة هؤلاء الذين اعتمدوا في كسب قوتهم على الصيد وجمع الثمار (راجع الفصل الأول). ورأينا فيما سبق آراءَ جالينوس عن المُرضِعات اللاتي كنَّ يضطررْنَ لتناوُلِ الأعشاب البرية في الربيع، والريفيين الذين كانوا يُضطرُّون لتناول ثمار البلوط وغيرها من النباتات البرية. ومن وجهة نظر عِلْمِ التغذية الحديثة، ربما يُعتقَد بأن مثل هذه النباتات توفر المعادن والبروتينات الضرورية؛ ولكن كان من غير المرجَّح أن توفر السعرات الحرارية، وهو الجانب الذي كثيرًا ما يهتمُّ به عِلْمُ التغذية من وجهة نظر جالينوس (وإنْ لم يكن منصبًّا تمامًا عليه). ومن المدهش أن جالينوس لا يقدِّر زيت الزيتون أو اللوز (٢، ٢٧–٢٩)، وهما طعامان أصبحَتْ لهما الآن مكانتهما بسبب احتوائهما على دهونٍ غير مشبعة، ولغير ذلك من الفوائد الصحية التي يوفرها كلٌّ منهما فيما يبدو (سالاريس ١٩٩١، وويلز ١٩٩٨). وكانت النباتات المزروعة توفر مجموعة متنوعة من النكهات، ومن الأمثلة البارزة لذلك السلاطات والخضراوات الورقية والبصل والثوم. وكانت توفر أيضًا مؤنَ الشتاء عند تجفيفها أو حفظها، وكانت الفواكهُ المجفَّفة مثل التين والعنب والزبيب والخوخ توفِّر مصدرًا للتحلية في حالة عدم وجود السكر. ويذكر جالينوس (٢، ٢٣) كعكات السفرجل المسلوق مع العسل التي كانت تُشحَن من سوريا إلى روما.

وكانت الثمرة التي تحظى بالأهمية الكبرى هي الزيتون، نظرًا لمظهره المميَّز وسط المناظر الطبيعية، وعلاقته بآلهة معينة — الإلهة أثينا بالتحديد — وتعدُّد استخداماته في الطهي وفي صناعة صابون الاستحمام. نجد في ملحمة «الأوديسا» أن الزيتون هو نبات الحضارة، الذي يتفيأ أوديسيوس ظلالَه في رحلةِ عودتِه إلى إيثاكا. ويُستخدَم وتدٌ من الزيتون البري لإصابة الوحش سايكلوب آكِل البشر بالعمى. وكان زيت الزيتون هو الجائزة التي تُقدَّم للفائزين في الألعاب المصاحبة لاحتفال بان أثينايا. ومع أن مظهر الزيتون كان مميزًا في المناظر الطبيعية لبلدان البحر المتوسط، لم يكن دائمًا من النباتات التي تَسهُل زراعتها، ولم تكن أشجار الزيتون موجودة دائمًا في الأماكن نفسها على مرِّ القرون (راجع للاستزادة سالاريس ١٩٩١، ودالبي ١٩٩٦).

fig17
شكل ٤-٤: كان نبات الخُبيزة من الأطعمة التي يربط هِسيود وأريستوفان بينها وبين طعام الفقراء كما كانت الحال في الكثير من الثقافات. وتوجد منه أنواع كثيرة «تخلو كلها تمامًا من الخواص غير الصحية» (جريف ١٩٣١: ٥٠٦–٥٠٩). وأشادَ به الكثيرون (مثل بلينوس وديسقوريدوس وجالينوس) نظرًا لخواصه اللطيفة والمُليِّنة. (حصلنا على نسخةٍ من الصورة بإذنٍ من كبيرِ كهنةِ كاتدرائية إكستر ورجال الكنيسة العاملين بها.)

ويُلاحَظ في كتابات بعض المؤلفين — كما رأينا — أن الفواكه والخضراوات لا تحظى باهتمام كبير منهم، وكانت هذه النباتات المتنوعة المستخدمة كأطعمة — في رأي الأطباء — توفر فوائد متنوعة والعكس، لكنها عادةً كانت أقل أهميةً من الحبوب والبقوليات؛ لأنها كانت توفر قيمة غذائية أقل (وهي الكلمة التي كانوا يقصدون بها الطاقة، وهي المُعادِل لما نطلق عليه السعرات الحرارية). امتدح بعضُ المؤلفين نباتَي الخُبيزة والبَرْوق، وقال هِسيود قوله الشهير: إن الخُبيزة والبَرْوَق يحتويان على فائدة كبيرة. ولكن لعل أريستوفان يصف الأمر بدقة أكبر؛ ففي مسرحية أريستوفان «بلوتوس، إله الثروة» يتشاجر البطل كريميلوس مع مخلوقة مخيفة تجسِّد الفقر (بينيا)، تدَّعِي أنها تفيد المواطنين. يصف كريميلوس نصيبهم (٥٤٣-٥٤٤): «بدلًا من الخبز يأكلون عيدان الخُبيزة، وبدلًا من المَازا يأكلون أوراق الفجل الذابلة.» وتصنِّف بينيا هذا الموقف لا بصفته الحياة الفاضلة التي تشجِّعها، بل حياة الشحاذين؛ لذا فالحبوب هي الغذاء الأساسي، أما الفواكه والخضراوات والأعشاب فهي مواد إضافية أو «أوبسا» كما يطلقون عليها.

ونجد إشادة كبيرة بالفواكه والخضراوات في كتابات المؤلفين الرومان، مثل قصيدة «جورجيك» من تأليف فيرجيل، وفي كتابات المؤلفين المتخصصين في مجال الزراعة. كانت تتوافر منتجات زراعية ممتازة من كل الأنواع واستُحدِثت أيضًا أنواعٌ جديدة. ورأينا فيما سبق إدخالَ الكَرز إلى إيطاليا — مثل إدخال الأُتْرُجِّ إلى اليونان — ربما في عصر ثيوفراستوس. ولم تكن الخضراوات وضيعةَ المكانة بحيث يصعب ربطها ذهنيًّا بالترف. وكما سنرى في الفصل التالي بخصوص يأس بلينوس من الترف الذي أدخله المحار إلى روما، يتحدث على المنوال نفسه عن الخرشوف الشوكي (١٩، ٤٣):

ربما يُعتقَد أن كل الخضراوات المهمة باتَتْ مذكورة الآن، ولكن بقيت سلعة مربحة للغاية، لا بد من ذِكْرها بشعور من الخزي. ومن المعروف أن محاصيل الأشواك (الحرشف) في قرطاج وبالتحديد في قرطبة تدرُّ أرباحًا تُقدَّر ﺑ ٦٠٠٠ سيسترس من الحقول الصغيرة، ما دمنا نحوِّل حتى النباتات البشعة التي تنتجها الأرض لأغراض الشره، ونزرع فعلًا خضراواتٍ تشمئزُّ من لمسها — بلا استثناءٍ — كلُّ الحيوانات ذوات الأربع. ونزرع الأشواك البرية بطريقتين … وتُحفَظ أيضًا في العسل المُخفَّف بالخل، مع إضافة جذور السيلفيوم والكمون، وذلك حتى لا يمر يوم دونَ أشواكٍ برية على العشاء. (ترجمه إلى الإنجليزية: راكام)

وهو لا يعترض على الخس الإسبرطي أو الكابادوكي، وهما سلعتان مستوردتان من الشرق (١٩، ٣٨)، أو على الأنواع الإغريقية من البنجر (٤٠). ويبدو أن الشكوى من الخرشوف الشوكي لا تنصبُّ على منشَئِها الأجنبي بقدر ما تنصبُّ على تكلفتها. وفي الجزء التاسع عشر من كتاب بلينوس (١٩)، نجده يمتدح أسلوبَ البستنة المعروف بحديقة الكوخ؛ وهو يربط بين الحديقة وبين الحدائق الأسطورية مثل حدائق هيسبيريديس وأدونيس وألكينوس (في ملحمة «الأوديسا» ٧)، وبين حدائق الملوك: الحدائق المُعلَّقة التي أنشأها الملوك الآشوريون وملوك روما الأوائل. كان القانون الروماني المتعلق باللوائح الاثنتي عشرة يمنح كلَّ مواطن حديقةً، أما في الوقت الحاضر فقد طغى الترفُ على الحديقة، على غرار الأسلوب الذي «أدخله إبيقور — سيد الترف — إلى مدينة أثينا». كانت الحديقة في رأي بلينوس تسبق الفوارق الفادحة للثراء في روما. كانت الحديقة هي حقل الفقير، وكانت تتيح لعامة الناس إنتاجَ طعامهم بأنفسهم بدلًا من شراء الطعام (بما فيه السلع المستورَدة) من السوق. ولكنْ بعدما لم تَعُدْ لكلِّ شخصٍ الحديقةُ التي تدعمه، صار الكفلاءُ يحصلون على خبز أفضل من الذي يحصل عليه الأتباع، وتوافرت نباتاتٌ يستطيع الأغنياءُ شراءَها دون الفقراء؛ إذ أصبحَتْ إمدادات المياه تُقسَّم وفقًا لدرجة الثراء، وصار الأغنياءُ يبرِّدون الماءَ بالثلج. وأصبحت السلاطات — التي لا تتطلَّب طهْيًا ولا وقودًا، وكانت تسدُّ الإحساسَ بالجوع — تحظى بقدرٍ أقل من التقدير؛ إذ أقبلَ الناسُ على الفلفل الوارد من الهند وغير ذلك من السلع المستورَدة.

ونجد هذا المنهج الزراعي القائم على الأيدولوجية قويًّا في الكثير من النصوص الرومانية، ونناقشه باستفاضة في الفصلين السابع والتاسع. ويعكس هذا المنهج مشاعرَ القلق حيال نجاح الإمبراطورية وزيادة الثروة. ويكفي في الوقت الحاضر أن نذكر أنه من الممكن ربط هذه المخاطر الأخلاقية بالخرشوف الشوكي، وبتراجُع أكل السلاطة بقدر ما يمكن ربطها بالوجبات التي تحتوي على أسماك وطيور مستورَدة.

يبدو أن مذهب بلينوس بخصوص الجمهورية يسمح بالنماذج الأجنبية والملكية إلى جانب نموذج المواطن المزارع. ويذكر أيضًا دعْمَ بعض الأباطرة لخضراوات معينة؛ فكان الإمبراطور تيبيريوس يحب السيسارون (نبات يشبه البطاطا الحلوة) — وهو من الخضراوات الجذرية غير معروفة النوع — وكان يطلب الحصول على ثمار مميَّزة منها من ألمانيا (١٩، ٢٨: راجع دالبي ٢٠٠٣: ٣٠٤-٣٠٥). وكان الإمبراطور تيبيريوس يفضِّل أيضًا الهِلْيون (١٩، ٤٢)، وهو نباتٌ كان يُزرَع بنجاح في إيطاليا. وكان كاتو يستحسن الهليون وأيضًا الكرنب بدرجة كبيرة، نظرًا لمذاقهما الطيب وخواصهما الدوائية. ويساعد هذا الاستحسان الذي تُبْدِيه شخصية ذات مكانة للخضراوات في ترسيخ مكانتها في الثقافة الرومانية. وهذه أمثلة من الممكن إضافتها إلى القصة العظيمة التي وقعت في عهد الجمهورية، والتي تتحدَّث عن حب مانيوس كوريوس لأكل الأجزاء العليا من نبات اللفت (راجع الفصل السابع).

ولا تستبعد آراءُ بلينوس الأخلاقية النباتاتِ الأجنبيةَ، ويقال إن السيلفيوم — هو شمر عملاق كان يُستورَد من ليبيا — هو أكثر النباتات نفعًا وخاصةً للصحة (١٩، ١٦)، مع أنه كان من الواردات المترفة التي كانت — على حد قول بلينوس (١٩، ١٥) — تصل في شحنة تزن ١٥٠٠ رطل، وكان يوليوس قيصر يخزِّنها في خزينة الدولة مع الذهب والفضة. ويُطلِعنا بلينوس على معلومة شهيرة، وهي أن نيرون تَلْقَى ما كان يبدو أنه آخِر جذرٍ من السيلفيوم زُرِع في مدينة قوريني. ومنذ ذلك الحين فصاعدًا، حلَّ محله من حيث خاصيته الأساسية ونكهته نباتُ الأَنْجُدان، وهو شمرٌ عملاق آخَر يُزرَع في المنطقة الأفغانية من بلاد فارس القديمة. كان السيلفيوم من النكهات القديمة التي تميِّز الطعامَ الإغريقي والروماني، وهو موجود في وصفات الطعام وقوائم الأطعمة الإغريقية والرومانية. وكان السيلفيوم يقدِّم النكهة العطرية للكبريت الممزوج بالثوم، وبالإضافة إلى استعماله في الطهي كانت له أيضًا خواصُّ دوائيةٌ مهمة.

وكان السيلفيوم من الواردات القيِّمة، ومن الواضح أنه كان يحظى قَطْعًا بهذه المكانة في القرن الخامس قبل الميلاد، إنْ لم يكن قبل ذلك. وهو مُدْرَجٌ في قائمة الواردات التي تَفِد إلى ميناء بيريوس، وهي القائمة التي وضعها الشاعر الهزلي هيرميبوس (راجع الشذرة ٦٣)، ويقدِّم ثيوفراستوس وصفًا له من حيث علم النبات ومن الناحية التجارية. ولا نجد إجماعًا تامًّا على ما قاله بلينوس عن انقراض هذا النبات. ويذكر ديسقوريدوس السيلفيوم القادمَ من قوريني في الفترة نفسها، ويستشهد أرنوت (١٩٩٦: ٣٨٦-٣٨٧) بعددٍ من المصادر اللاحقة التي ذكرَتْه، ومن الممكن أن نضيف إلى هذه المصادر جالينوس في بحثه «عن العقاقير النباتية البسيطة». ربما تحتفظ هذه المصادرُ بمصطلح «سيلفيوم» للإشارة إلى منتج يعرفه الجميع ولكن لم يَعُدْ يأتي من قوريني. ولنا أن نكون على يقينٍ من أن هذا النبات كان يميِّز العشاءَ الراقي بطريقةٍ لم توفِّرها نباتاتٌ محلية مثل المريمية والزعتر والكمون. وكان سعره مرتفعًا، ولكن كان من المفترض أنه أقلُّ من سعر الفلفل وغيره من الواردات الوافدة من الشرق الأقصى.

وحظيَتْ تجارةُ التوابل الرومانية بدراسةٍ باهرة أنجَزَها ميلر (١٩٦٩)، وقدَّمَ دالبي (٢٠٠٠، ٢٠٠٣) تعليقاتٍ مفيدةً عنها. وكانت التوابل تتراوح بين توابل محلية مثل الريحان والنعناع، وتوابل مستورَدة مثل الكمون الوارد من بلدان جنوب البحر المتوسط، وكانت العطور والتوابل تأتي من شبه الجزيرة العربية وأفريقيا والهند وجزر التوابل. وكلما زادَتِ المسافة التي تُنقَل عبرها التوابل، زاد إقبال المستهلك الروماني الغني عليها. وكما رأينا، استخدم الإغريقُ البخورَ وصمغ المرِّ منذ القِدَم، ويأتي ذِكْرُ الفلفل لأول مرةٍ في كتابات أبُقراط. ويبدو أن الواردات قد تطوَّرَتْ تطوُّرًا سريعًا بعد عهد الإسكندر الأكبر وصولًا إلى عصر الإمبراطورية الرومانية، وبحلول زمن صدور كتابِ الطهي الذي ألَّفَه أبيكيوس، أصبح من المتوقَّع ظهورُ مجموعةٍ متنوعة من التوابل الإيطالية والأجنبية في الكثير من الوصفات. ويظهر الفلفل في أكثر من نصف الوصفات.

ولا يستند بحثُ بلينوس فقط إلى القصص التي تتناول شخصياتٍ شهيرةً؛ إذ قرأ كتبًا لعلماء النبات الإغريق والكُتَّاب الرومان المتخصِّصين في مجال الزراعة؛ ومن ثَمَّ، فإن وجهة النظر الأخلاقية المتقشفة، القائلة بأن السلاطة مفيدة لأنها لا تتطلَّب أيَّ شكلٍ من أشكال الطهي، يجب أن تدعمها أسئلةٌ عن التنوُّع والتوافُر المحلي والطعم والخواص الغذائية.

جميع الحقوق محفوظة لمؤسسة هنداوي © ٢٠٢٠